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Quand une fermentation alcoolique s’arrête, l’objectif en cave est de la reprendre le plus vite possible » souligne Aurélien Bastiani, le responsable de la gestion des marques du groupe Œnobrands. Pour répondre à cet impératif de rapidité, le fournisseur Å“nologique a revu les techniques de fabrication de ses levures Fermivin Champion (commercialisées depuis 1978), afin de les protéger davantage (avec des ingrédients tenus secrets), et de leur permettre une plus grande efficacité (sous la marque Fermivin Champion Booster). Cette nouvelle solution conservant les caractères tout-terrain de la précédente formulation (résistances aux forts degrés alcooliques, aux faibles températures, à l’acidité…).
Commercialisées pour les vinifications 2018, les levures sèches actives Fermivin Champion Booster ont été testées en cave sur plusieurs lots difficiles, avec des comparaisons par rapport à la formulation antérieure et à des souches classiques. D’après les essais, « on gagne au moins trois jours sur Fermivin Champion » assure Aurélien Bastiani. Œnobrands souhaite désormais spécialiser les LSA Champion sur les fermentations languissantes et positionner la spécialité Booster sur les arrêts fermentaires. Entre les deux, le surcoût est de 3 à 5 euros le sachet de 500 grammes (sachant que la dose de 20 grammes par hectolitre est préconisée).
Fructophiles, les souches Bayanus métabolisent le fructose, ce qui permet une reprise rapide de la fermentation alcoolique. Même quand il reste très peu de glucose dans le milieu. « Cette levure évite les déviances aromatiques, comme les relargages de H2S, mais n’apporte rien aromatiquement » pointe Aurélien Bastiani. Une neutralité qui permet à cette souche d’aller sur toutes les couleurs de vins (blancs, rouges et rosés).
