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’il est une figure tutélaire pour les vins dits nature, c’est bien Jules Chauvet. Disparu en 1989, il reste le « mythique négociant-éleveur dans le Beaujolais doté d'un fort bagage en chimie, fin dégustateur et initiateurs du mouvement des vins nature », comme le définit le critique Jacques Dupont, dans son livre Le Vin et Moi (éditions Stock, 2016). Mis à l’honneur dans l’ouvrage encyclopédique Grandeur Nature d’Évelyne Malnic (éditions Dunod, 2018), Jules Chauvet peut de nouveau être lu dans ses mots grâce à la réédition de ses entretiens d’automne 1981 avec le vigneron suisse Hans Ulrich Kesselring*.
Publié ce printemps par les éditions de l’Épure et Marie Rocher, Le Vin en Question permet de saisir la pensée de Jules Chauvet et son statut de référence pour les vinifications sans intrants. Pour lui, les sulfites (ou anhydride sulfureux, ou SO2) empoisonnent et empêchent les levures et bactéries de donner le meilleur d’un moût. Sulfiter, « c’est la facilité ». Pour lui, la seule innovation œnologique moderne concerne l’hygiène, qui permet de chercher « la vérité du vin ». « II faut quand même bien voir : le vin, ce n’est pas le chêne, l’anhydride sulfureux ou tout ce que vous voudrez. Le vin [est à prendre dans son] contexte, c’est-à-dire dans son terroir, avec la flore sauvage, etc. » estime-t-il.
« Le vin, quand il est bien fait, il ne faut plus y toucher. On ne sait pas, c’est tellement compliqué pour nous, c’est un équilibre tellement fragile qu’il ne faut plus y toucher. Il faudrait – si on n’était pas pressé, pressé, pressé –, il faudrait laisser vieillir naturellement, laisser s’éclaircir naturellement, etc. » ajoute Jules Chauvet. Chantre de la pureté, il préconise la protection des vins avec des gaz inertes (azote, argon…), tolère la filtration (« à la rigueur »), mais s’insurge contre le collage (« qu’est-ce qu’on peut enlever dans un vin quand on colle ! »).
Toujours d’actualité, Jules Chauvet aspire à un produit reflétant son sol, « avec le minimum de produits chimiques, aussi bien dans les sols que dans le vin. Je crois qu’il faut que la vérité éclate enfin. Je crois que c’est ça. Ce n’est pas facile, mais je crois que plus je vieillis, plus je veux trouver des vins vraiment naturels, des vins bien faits. » Une approche non-interventionniste qui se base sur une modestie franche : ayant multiplié les essais et recherches, Jules Chauvet reconnaissait que la complexité des interactions et harmonies empêche de les comprendre. « Quand on veut aller au fond des choses, on ne sait pas » résume-t-il.
Commençant par ces entretiens, les éditions de l’Épure et Marie Rocher rééditent en édition bilingue (français et anglais) l’ensemble des textes de Jules Chauvet, dans une collection dédiée.
* : À partir des cassettes envoyées par Hans Ulrich Kesselring en 1990 à Lucien Chauvet, le frère de Jules Chauvet.
Souvent présenté comme le créateur du verre de dégustation ISO de l’INAO, Jules Chauvet s’en défend dans cet entretien. Il estime n’avoir donné au mieux qu’un avis : « j’avais tenté d’apporter des renseignements sur la quantité de vin à introduire dans un verre pour avoir le maximum de volatilité. Parce qu’il y a un rapport de la surface du vin au volume qui doit être voisin de 1 pour qu’on ait le meilleur rendement olfactif. »
