Test consommateurs

L'oxydation mieux acceptée dans les vins rouges que blancs

es chercheurs du Centre des sciences du goût de Dijon et de la Sicarex Beaujolais ont souhaité connaître le niveau d'acceptation de consommateurs et d'experts en terme d'oxydation de vin, l'un des défauts les plus importants constatés à l'heure actuelle. Pour le déterminer, ils ont ajouté aux deux vins testés, un Chardonnay (millésime 2015) et un Côtes-du-Rhône rouge (millésime 2016), un mélange de trois composants associés à ce défaut: de l’acétaldéhyde (pomme trop mûre), du phénylacétaldéhyde (miel) et du méthional (végétal cuit), tout en gardant toujours la même proportion entre les trois composés. L'ajout a été opéré selon un total de 12 niveaux de concentration pour chaque type de vin.

Les deux jurys devaient sentir les vins dans des verres, sans les goûter et répondre pour chacun s'ils accepteraient de les servir à des amis.L'idée étant de déterminer la concentration à partir de laquelle le produit était rejeté par les dégustateurs.

Comme on pouvait s'y attendre, les résultats ont montré que les 29 experts sont globalement plus sensibles que les 32 consommateurs de vins, autant pour le vin blanc que pour le vin rouge. Autre enseignement : les deux groupes de dégustateurs ont été plus sensibles à l’oxydation des vins de Chardonnay que celle des Côtes-du Rhône.

Deux explications possibles sont avancées : l’existence d’un effet de «matrice» et l’idée préconçue que l’oxydation est clairement un défaut dans les vins blancs et est plus acceptée dans les vins rouges.  L'effet de matrice signifie que pour une même concentration du composé ajouté aux vins, l'odeur ressentie ne sera pas identique dans les deux, à cause d'interactions différentes se produisant dans chacun : synergies, suppressions, création d'arômes, etc.

L'analyse des données par individu, et non plus globalement, a ensuite été réalisée. Les chercheurs ont pu constater de grandes différences « interindividuelles » dans les deux groupes de dégustateurs et « extraire » cinq profils différents selon le type de réponses. Par exemple, le profil "A" regroupe ceux qui ont accepté les vins jusqu’à une certaine concentration de composés d’oxydation et les ont ensuite rejetés; le profil "C", les dégustateurs semblant douter puis finalement rejeter le vin, etc. 

Les chercheurs ont pu constater que l'on retrouvait des experts et des consommateurs dans chaque type de profil. Aucune corrélation entre ces différents profils n’a par ailleurs été observée entre les deux vins : un dégustateur peut par exemple avoir un profil « A »  pour la série de Chardonnay et un profil « C » pour la série de Côtes-du-Rhône.

Ces résultats ont été présentés lors des Entretiens du Beaujolais le jeudi 15 mars 2018.