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aractéristique organoleptique des vins, l’amertume n’est pas forcément la saveur la plus appréciée des consommateurs, ni la plus recherchée par les viticulteurs et vinificateurs. « Nous sommes très bien équipés pour détecter les goûts déplaisants… L’homme possède 25 types de récepteurs à l’amertume, alors qu’il n’y a qu’un type de dimère pour le sucré. Et ces détecteurs sont très sensibles. Nous sommes bien outillés pour éviter d’avaler des substances amères* » explique Sophie Nicklaus, la directrice de recherche à l’Institut National de la Recherche Agronomique de Dijon. Travaillant sur le développement des préférences et la perception des goûts sur les jeunes enfants, la chercheuse vient de participer, ce 15 mars, au séminaire Vins et Consommateurs sur « l'éveil du goût : amertume et équilibre » de l'Institut des Sciences de la Vigne du Vin (ISVV), avec le cluster Inno’Vin.
Ne pouvant évidemment juger de l’appréciation du goût des vins par les nourrissons, la chercheuse a dévoilé les bases scientifiques sur un goût mal-aimé. « L’amertume est une saveur rejetée par de nombreuses espèces » pose-t-elle. Ayant suivi l’alimentation de jeunes enfants, Sophie Nicklaus relève qu’ils sont très peu exposés aux saveurs amères, leur alimentation étant davantage sucrée. « Quand les parents voient leur enfant grimacer avec des légumes amers, soit ils suivent l’apprentissage en faisant goûter et progressivement s’habituer, soit ils arrêtent de donner l’aliment et l’enfant n’aura pas la possibilité d’apprécier ce goût » pose la chercheuse bourguignonne. Seuls les nouveau-nés nourris avec des laits hypoallergéniques présentent un goût pour l’amer. Ces laits étant issus d’hydrolyses partielles, leurs protéines dégradées donnent un goût amer et soulignent l’enjeu de l’exposition à cette saveur pour l’apprécier.
Pour habituer les jeunes enfants à l’amertume, de nombreuses stratégies existent. Et peuvent être dupliquées pour les adultes. Comme celle du contournement, avec l’association d’une flaveur positive avec celle moins appréciée pour la rendre plus attirante. Ce qui passe par l’utilisation de sauces ou l’ajout de sel et de sucre pour masquer (comme « le sucre ajouté dans le café pour s’habituer à son amertume, et que l’on peut enlever ensuite »). Une forme d’apprentissage peut également avoir lieu avec l’apport de nutriments lors de l’ingestion. Ainsi, un apport calorique lié à un goût peut en augmenter l’appréciation (les alcools apportant en ce sens des calories après ingestion).
S’il est globalement peu apprécié, l’amer revient cependant à la mode, porté par les cocktails type Spritz. « Il y a toujours eu des produits amers. Il y a une tendance à rechercher une palette de goûts plus complexes. Créer de la variation apporte du plaisir » explique Sophie Niklaus. Pour être appliquée aux vins, cette question de la complexité des goûts du vin doit rappeler qu’il ne faut pas confondre amertume gustative et astringence tactile. Ce qui nécessite aussi de ne plus voir l’amertume comme un facteur de défaut, mais un possible exhausteur de goût.
En l’état, l’amertume est souvent vue en œnologie comme un signe de manque maturité, allant de pair avec des arômes végétaux et une extraction mal maîtrisée. « Le corps, la charpente, la structure ainsi que le gras et le charnu sont des qualités organoleptiques caractérisant les grands vins rouges. Par contre, l’amertume, l’âpreté, la dureté, l’astringence et la maigreur représentent des défauts qui doivent être évités, car peu compatibles avec la qualité du vin » pose ainsi le Traité d’œnologie de Pascal Ribéreau-Gayon (tome deux, éditions Dunod). Il faut dire que la maladie de l’amertume (soit la dégradation bactérienne du glycérol, répandue au XIXème siècle, mais devenue rare) n’a pas donné un bon souvenir de ce goût excessif. Tout est question de dose et d’apprentissage nous apprend Sophie Nicklaus. « Le corps apprend à s’habituer et à apprécier. Il faut découvrir et goûter » plaide-t-elle.
* : Une explication évolutionniste de ce rejet de l’amertume estime que l’homme a développé ce rejet de l’amertume pour identifier des produits potentiellement inaptes à la consommation.
