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ubliée cette fin d’année chez Dunod, la septième édition du Traité d’Œnologie est sans conteste le cadeau de Noël idéal pour tous les œnologues. Du moins tant que Saint-Nicolas peut en porter les deux lourds tomes (736 et 640 pages) et les offrir (125 euros chacun). Marquant les 70 ans de la première édition, rédigée par Jean Ribéreau-Gayon et publiée en 1947, cette actualisation est moins importante que la refonte que la quatrième édition de 1997 (qui a marqué le passage aux deux tomes : Microbiologie du vin – Vinifications et Chimie du vin – Stabilisation et traitements).
« Il s’agit d’une réactualisation rajoutant toutes les avancées qui comptent des cinq dernières années. De la classification des levures à la genèse des composants aromatiques, en passant par l’actualisation des composés variétaux » glisse le professeur Philippe Darriet, directeur de l’unité de recherche d’œnologie de l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin
Présentant toujours l’œnologie comme une science appliquée, le Traité d’Œnologie revendique un état d’esprit rigoureusement scientifique et savamment empirique. « L’œnologie scientifique n’a pas eu pour conséquence une standardisation et une banalisation de la qualité » prévenait le défunt professeur Pascal Ribéreau-Gayon dans sa préface de la cinquième édition, en 2004. Ajoutant que « tout au contraire, en permettant d’éliminer les défauts, elle a permis de mettre en valeur les éléments qualitatifs spécifiques des différentes vendanges, en relation directe avec la nature du cépage et celle du terroir, qui ne sont plus masqués par des imperfections techniques ».
