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a prise de densité, un travail de stagiaire ? Pas au Château Gloria. Voilà quatre ans déjà que ce domaine de 110 ha à Saint-Julien-de-Beychevelle, dans le Bordelais, a investi dans un densimètre portatif Anton Paar DMA 35. « Chez nous, c’est soit le maître de chai, soit moi-même qui prennons les densités, explique Rémi Di Costanzo, directeur technique du château. Ce sont des mesures importantes et comme on doit s’y atteler deux fois par jour, il est primordial d’optimiser notre temps. En troquant notre densimètre manuel pour un DMA 35, nous avons divisé notre temps de travail par deux. Lors de la première utilisation, il a fallu le paramétrer. Mais maintenant, c’est simple : 30 minutes suffissent à relever et enregistrer la densité et la température de notre trentaine de cuves de vinification. »
Chacune de ces cuves est équipée d’une puce RFID. Avant de relever une densité, l’opérateur scanne à l’aide de son densimètre la puce de la cuve qu’il veut analyser. Il prélève ensuite au robinet dégustateur un échantillon dans une éprouvette de 25 ml, et y aspire quelques gouttes de moût en appuyant sur la gâchette du densimètre.
Rémi Di Costanzo, directeur technique du château Gloria relève la densité d'une cuve avec le DMA 35 (photo DR)
« Il suffit de 2 ml pour effectuer une mesure, assure le responsable technique, alors qu’avec un mustimètre manuel, il faut au moins 250 ml. Donc pas de gaspillage, et un prélèvement plus rapide. La lecture de la densité se fait en quelques secondes. Ensuite, il suffit d’appuyer sur l’icône « disquette » pour sauvegarder la donnée et on passe à la cuve suivante ».
D’après Rémi Di Costanzo, inutile de rincer l’appareil à l’eau après un prélèvement : un peu de moût de la cuve suivante suffit. « On n’utilise vraiment de l’eau distillée que pour l’étalonnage de l’appareil, quelques jours avant le début de la vendange, confie-t-il. Pour le rinçage, on pompe quelques millilitres de vin que l’on rejette ensuite dans un récipient à part, puis on pompe un deuxième échantillon afin de mesurer la densité. »
Une fois qu’il a fait le tour de ses cuves, il exporte les données en Bluetooth, vers le logiciel Lambox, de Lamouroux, puis vers le logiciel de traçabilité. « Là encore, on gagne du temps, affirme-t-il. Auparavant, on devait noter les mesures sur un carnet, puis les saisir dans le logiciel de supervision et à nouveau dans le logiciel de traçabilité. Avec le DMA 35, on évite la triple saisie et les risques d’erreur qui vont avec. Les seules erreurs que l’on peut avoir, ce sont des mesures aberrantes après un mauvais rinçage ou sur des moûts en pleine fermentation, chargés en gaz ou en bourbes. Mais généralement, on s’en aperçoit avant même d’enregistrer la mesure. On laisse alors décanter l’échantillon et on recommence ou on rince l’appareil. La deuxième lecture est toujours bonne », assure Rémi Di Costanzo.
À noter que si le densimètre électronique s’est imposé au chai, le mustimètre manuel sert encore à mesurer la maturité des raisins à la réception car cette information n'est pas consignée dans les applications de supervision et de traçabilité.
Le DMA 35 est annoncé au tarif de 2 942 € sur le site d’Anton Paar. Selon l’entreprise, l’application Lambox développée par Lamouroux serait la seule à assurer le transfert automatique des données. Les autres utilisateurs de son appareil exportent les données vers un tableur puis les intègrent à leur manière dans leur suivi des fermentations. Outre le DMA 35, un autre densimètre équipé d’un lecteur de puce RFID est disponible sur le marché viticole : le Densito Pro, de Mettler-Toledo, distribué par le laboratoire Dujardin-Salleron. Ce dernier rappelle qu’il est primordial de dégazer les échantillons avant d’en mesurer la densité, afin d’éviter de fausser le résultat. Raison pour laquelle cet appareil ne saurait être confié à un stagiaire…
