Selon Lallemand

Même les levures à ensemencement direct doivent être réhydratées

éhydratation à courte suspension, saupoudrage sur les moûts, ajout direct lors du remplissage de la cuve…, différentes méthodes d'ensemencement direct sont actuellement proposées aux viticulteurs pour l’utilisation des levures sèches actives (LSA). Sont-elles aussi efficaces que la réhydratation classique ? Ne compromettent-elles pas  la performance des LSA et les qualités sensorielles des vins attendus ? La firme Lallemand l’a vérifié en réalisant des essais en laboratoire avec plusieurs levures, une levure A et une levure B de chez elle inoculées avec réhydratation, et une levure X d’un autre producteur, à ensemencement direct.

« Nous avons constaté des durées de FA variant en fonction de la souche. Et, les LSA utilisées avec un protocole de réhydratation (y compris les souches destinées à l'inoculation directe) sont toujours plus performantes que lorsqu'elles sont inoculées directement », commence par affirmer Lallemand.

Plus de thiols et d’esters

Selon Lallemand, le mode d’ensemencement influence aussi la production de composés aromatiques par la levure. Dans des essais réalisés sur macabeu avec la levure X préconisée en inoculation directe, la production de thiols a été beaucoup plus élevées avec réhydratation. Même conclusion pour les esters acétate d’isoamyle et acétate de 2-phényléthyle.

Ayant confirmé ces résultats en conditions réelles sur chardonnay, Lallemand préconise une réhydratation de toutes les LSA à 25 g/hL à la température appropriée de 37°C, et avec un protecteur si le potentiel alcoolique est élevé. « Il s'agit de la technique la plus sûre pour obtenir une FA régulière et complète et révéler pleinement le potentiel aromatique des raisins », insiste la firme.

Les fabricants qui commercialisent des levures à inoculation directe contestent ces résultats, dont Fermentis et Oenobrands.