Rotundone

Des arômes poivrés dans les baies de grenache

a rotundone n’a pas fini de nous étonner. Reconnue depuis 2008 comme arôme responsable des notes de poivre dans les vins, ce sesquiterpénoïde est uniquement présent dans certains cépages tels que le gamay, la syrah, le tardif ou encore le duras, et à différentes concentrations.

Des teneurs élevées dans le grenache

Doctorant à l’Ecole d’Ingénieur de Purpan, Thomas Baerenzung dit Baron a étudié cette molécule pendant sa thèse. Après avoir finalisé la mise au point de la méthode de dosage de la rotundone dans les vins, il a quantifié en 2021 la concentration en rotundone dans les baies de 18 cépages collectés au conservatoire de l’IFV Sud-Ouest à Gaillac à 40 jours après mi-véraison.

C'était une découverte inattendue !

Résultats : seuls cinq cépages ont présenté une concentration en rotundone supérieure à 10 ng/kg : le tardif, le fer servadou, la syrah, le duras… et le grenache à plus de 600 ng/kg ! « C’était une découverte inattendue, d’autant que certains cépages producteurs reconnus, comme le gamay ou le grüner veltliner, n’ont pas dépassé ce seuil » explique Olivier Geffroy, enseignant-chercheur à l’école d’Ingénieur de Purpan, également auteur d’une thèse sur le sujet. « 2021 était un millésime particulièrement froid et pluvieux. Cela renforce l’idée que, pour les cépages capables d’accumuler la rotundone, les conditions environnementales au cours de la maturation pour un millésime donné seraient décisives sur sa production » explique Olivier Geffroy. « Il y a des interactions complexes entre génotype et environnement ». De nouvelles pistes de recherche pour mieux comprendre la contribution de ce cépage dans les vins de la valée du Rhône où il est assemblé avec la Syrah.

L’irrigation pour stimuler la biosynthèse de rotundone

Si l’incidence de l’irrigation avait d’ores et déjà été observée sur le terrain, elle est désormais avérée. « L’apport d’eau va avoir un impact direct sur la biosynthèse et l’accumulation de la rotundone dans le raisin. Sur le terrain, en faisant 4 à 5 apports de 10mm d’eau autour de la véraison, on parvenait à augmenter de 30 à 50 % la concentration en rotundone dans la baie dans le vignoble ». Les chercheurs ont donc cherché à vérifier cette incidence en chambre de culture pour éviter les biais environnementaux du vignoble et se sont intéressés aux feuilles et à l’expression des gènes dans la voie de biosynthèse de la rotundone. « On s’est effectivement aperçu que cette pratique possédait une forte incidence sur l’expression séquentielle des trois gènes clés impliqués dans la biosynthèse de la rotundone ».

Une molécule qui n’a pas fini d’alimenter le sillon de la recherche et qui pourrait encore offrir bien des surprises…