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mpêtré dans une dynamique de déconsommation, ciblé par les campagnes anti-alcool et sérieusement concurrencé, voire menacé, dans beaucoup de ses canaux de distribution et consommation historiques, le vin va-t-il également au-devant d’une déconvenue au cœur même d’une de ses chasses gardées privilégiées, à savoir la restauration gastronomique ? On ne peut s’empêcher de l’imaginer à la découverte de la gamme Tempera, assemblages sans alcool concoctés par l’illustre chef Mauro Colagreco, « à déguster en accord avec des mets ou même seuls », explique Arielle Bove, co-fondatrice de Tempera.
Reprenant les codes visuels du vin (bouteille, étiquette, habillage), autant que la culture des accords avec les mets, les 6 assemblages de cette gamme ne sont pourtant pas élaborés à base de vin désalcoolisé ou de jus de raisins. « Venant du monde du thé, j’étais déjà sensibilisée aux accords entre mets et boissons, tout en restant frustrée de l’absence d’alternatives au vin dans ces accords, notamment pour des boissons sans alcool », déroule Arielle Bove. Aux côtés d’une équipe d’amateurs de vin, la rencontre avec le chef Colagreco fait office de déclencheur. « Dans son souci d’utilisation intégrale et circulaire de ses ingrédients culinaires, Mauro Colagreco s’employait déjà à un véritable laboratoire de créativité en réalisant des breuvages d’accompagnement de ses plats à partir d’épluchures ou de parties rejetées de certains ingrédients », explique la co-fondatrice de Tempera. Elle s’est donc attelée à transcrire dans une logique industrielle les inspirations artisanales du chef.
Arielle Bove rejette néanmoins fermement toute volonté d’empiéter sur les plates-bandes de la filière vinicole ou positionner sa marque en opposition au vin. « Tempera vient en complément, car la culture de l’accord parfait entre met et boisson peut laisser démuni celui qui ne boit pas d’alcool. Nous souhaitons donc offrir cette possibilité à un public qui ne veut pas ou ne doit pas consommer d’alcool », poursuit-elle. La fondatrice de cette gamme de 6 profils aromatiques renchérit même en soulignant l’engagement auprès de filières agricoles françaises. « Deux tiers des ingrédients sont d’origine française, pour des recettes basées sur l’infusion, la macération ou même des fermentations dans un support aqueux. La créativité de Mauro Colagreco avec des ingrédients inattendus fait le reste pour aboutir à 6 profils offrant une grande palette d’associations », ajoute Arielle Bove.
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Entre un pétillant sec iodé à base de criste marine, un pétillant doux mêlant maté argentin à la fleur de sureau, la gamme ne manque pas son parallèle avec les marqueurs du vin en se poursuivant vers des « tranquilles ». Un blanc minéral mêlant pommes et algues est accompagné d’un rosé composé de fleurs et baies, alors que le rouge assemble poivres et fleurs. Un blanc liquoreux où le miel est associé à la rare tagète, au safran et la vanille compète la gamme. Cette première production de 40 000 bouteilles au total est néanmoins composée pour les palais français. « Les recettes seront évolutives selon les marchés, à l’image des palais nord-américains plus orientés vers des bases vinaigrées », ajoute Arielle Bove.
Vendus 28€ pour les pétillants et 15 à 18€ pour les tranquilles ces assemblages aromatiques sont pour l’heure disponibles en ligne et dans les établissements de Mauro Colagreco. Les réseaux d’épiceries fines et de cavistes devraient également proposer cette gamme, tout comme la restauration gastronomique. Sans additifs de conservation ni ingrédients de synthèse, ces assemblages aromatiques doivent être consommés frais. Ils sont conditionnés pasteurisés et présentent un pH de 3,5 à 4, similaire au vin.
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