Premières ébauches des innovations oenologiques 2016

éjà embryonnaires, les innovations œnologiques des prochains salons se dessinaient en clôture de l'édition 2014 du salon Vinitech. Organisée par le cluster Inno'Vin, une conférence levait le voile sur quelques travaux de la recherche œnologique, qui, si ils n'ont pas encore dépassé la paillasse de laboratoire, pourraient faire l'actualité en 2016, lors de la prochaine édition du Vinitech. Résultat encore frais, Nicolas Richard (InterRhône) annonçait être en train de finaliser un protocole de PCR quantitative permettant de mesurer finement les populations de Brettanomyces sur barriques (jusqu'à présent la matrice bois inhibait la polymérase). Une approche non destructive qui permettrait notamment de révéler la présence de levures Viables Non Cultivables (forme résistante indétectable sur une boîte de Petri).

Ayant mis à l'essai du vin des contacteurs membranaires, Audrey Devatine (ISVV) a pu démontrer que cette technologie, issue de la filière de l'eau, pouvait aider à la gestion Å“nologique des gaz dissous, de l'élevage au conditionnement. N'ayant, pour l'instant, été testée que pour oxygéner des vins, cette technologie pourrait permettre de désoxygéner ou (dé)carboniquer précisément un vin juste avant la mise en bouteille. Conduit avec le constructeur Michael Paetzold, ce projet MO2VE bénéficie depuis septembre dernier d'un financement gouvernemental (Fonds Unique Interministériel). En attente de soutiens industriels (pour monter un dossier FUI), les champs électriques pulsés sont également prometteurs. Utilisée aux Etats-Unis pour les jus de fruits, cette technologie permettrait une meilleure extraction des polyphénols avant pressurage ou la stabilisation microbiologique des vins. Et Mathilde Mietton-Peuchot (ISVV) de préciser : « la demande en énergie étant plus importante pour détruire des micro-organismes que pour casser des cellules végétales ».

 

 

[Photo : Aperçu du forum des idées du Vinitech 2014]