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Pour refroidir les moûts, des groupes de froid tropicalisés deviennent nécessaires
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Hausse des températures
Pour refroidir les moûts, des groupes de froid tropicalisés deviennent nécessaires

Avec la hausse des températures durant les vendanges, les vignerons et caves coopératives doivent s'équiper de groupes de froid tropicalisés pour faire des économies d'énergie, et éviter que ces équipements ne se mettent en défaut.
Par Claire Furet-Gavallet Le 10 novembre 2022
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 Pour refroidir les moûts, des groupes de froid tropicalisés deviennent nécessaires
Olivier Andrieu, directeur de la coopérative La Vigneronne à Villedieu (Vaucluse) devant son groupe froid - crédit photo : Cave La Vigneronne
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haud devant ! De plus en plus, les vendanges démarrent en août, alors qu’il fait parfois plus de 35°C la journée. Il faut donc plus de frigories pour climatiser les chais et refroidir les moûts. Et des groupes de froid plus performants.

« Au-delà de 28 et 32°C, les groupes de froid d’avant 2015 fonctionnent péniblement », déplore André Piasentin, président de Dionys, un bureau d’études spécialisé dans les installations frigorifiques vinicoles. « Plus il fait chaud, moins les installations produisent de froid et plus elles consomment d’énergie, indique Bernard Gros, chargé de projet chez Axima Réfrigération. Aujourd’hui, il faut des groupes équipés de condenseurs adiabatiques, plus efficaces par fortes chaleurs. » Malheureusement, de tels condenseurs ne peuvent pas être installés sur les groupes existants. Bien des groupes de froid doivent donc être changés.

15 % plus chers mais pas de mise en défaut HP

« Il faut des groupes adaptés aux conditions tropicales, comme il y en a au Maroc ou en Algérie, ajoute David Roussel, directeur de Sovini, bureau d’études spécialisé dans le vinicole. Pour la même puissance, ils coûtent 15% plus cher que les classiques. » Pour illustrer le problème, il prend l’exemple d’un groupe de froid classique d’une puissance de 116 kW, qui correspond aux besoins d’une cave de 3 000 hl. « Si l’air extérieur est à 40°C, le groupe produit 5 à 8% de frigories en moins et consomme de 8 à 10% d'électricité en plus qu’à 35°C. Et surtout, il se met en défaut HP (haute pression) et s’arrête. » Cette année, il a dû intervenir jusqu’à dix fois par jour pour des défauts HP. « Le pire, c’est quand le groupe se met en défaut au milieu de la nuit, cela peut avoir de lourdes conséquences en cave », note le directeur.

À Villedieu, dans le Vaucluse, La Vigneronne en sait quelque chose. Cette coopérative produit environ 40 000 hl de vin, dont 10 000 hl de vin rosé, 2 000 hl de blanc, 13 000 hl de vin rouge traditionnel et 13 000 hl de vin rouge thermovinifié. Elle a donc des gros besoins en froid.

"Plusieurs arrêts de fermentation"

« Jusqu’à cette année, nous avions deux groupes vieux de quinze ans, en limite de puissance, rapporte Olivier Andrieu, le directeur général. Ces groupes tournaient en permanence, surconsommaient et se mettaient en défaut HP. Si bien que j’ai eu plusieurs arrêts de fermentations sur des cuves qui sont montées à plus de 35°C. Il suffit d’une coupure de 3 à 4 heures pour faire monter une cuve de 13°C. »

En début d’année, la coopérative a remplacé l’un de ses vieux groupes de froid de 290 kW par un neuf de 580 kW, équipé d’un condenseur adapté aux conditions tropicales. David Roussel, qui a réalisé l’installation, a surdimensionné l’équipement car La Vigneronne prévoit d’augmenter sa production de blancs et de rosés. Les besoins de cette cave sont d’autant plus importants que « nous stabulons la moitié de nos rosés à 4°C, pendant une semaine », ajoute Olivier Andrieu. Et cette année, aucun défaut HP. « Ça a été un vrai confort, savoure-t-il. Nous avons gardé le second groupe en secours. »

Trois solutions

Pour André Piasentin, David Roussel et Bernard Gros, trois solutions s’offrent aux caves : acheter un nouveau groupe, en louer un ou, pour ceux qui vendangent à la main, s’équiper d’une chambre froide.

Le Château Belgrave, propriété des vignobles Dourthe, à Saint-Laurent-Médoc, en Gironde, n’a pas retenu la location. « Ce n’est pas une solution pérenne, explique Frédéric Bonnaffous, directeur des vignobles Dourthe. Nous avons calculé qu’il était plus économique d’acheter un nouveau groupe de froid. Notre ancien groupe datait de 2004. Il n’a jamais posé problème. Mais comme il tournait 24/24 h entre mai et octobre alors qu’il avait près de 20 ans, il m’inquiétait un peu ; il ne pouvait pas tenir indéfiniment. »

Pour produire ses 3000 hl de vin rouge, Frédéric Bonnaffous a opté pour un groupe de 380 kW, un peu moins puissant que l’ancien, qui affichait 400 kW, mais pourvu d'un condenseur adapté. « Les groupes dédiés aux fortes chaleurs ont un meilleur rendement, ce qui autorise une légère baisse de la puissance », commente André Piasentin. Satisfait de son installation, Frédéric Bonnaffous réfléchit à l’équipement des huit autres chais des vignobles Dourthe.

L'option de la chambre froide

À l’autre bout de la France, en Bourgogne, Axima Réfrigération s’intéresse aux domaines qui vendangent à la main. « Nous avons conçu une chambre froide où le raisin perd 10°C en deux heures, assure Bernard Gros. C’est plus intéressant que les camions frigorifiques auxquels beaucoup de vignerons font appel, qui ne refroidissent qu’en 10 à 12 heures et ne descendent pas en dessous de 13°C. »

Le Domaine de Cardon, à Rully, en Saône-et-Loire, a testé cette chambre froide durant ces vendanges. Cette exploitation de 14 ha récolte à la main 3 ha de mercurey. Pierre Bouget, le cogérant souhaite les vinifier en réalisant une macération préfermentaire à 10°C, afin d'apporter plus de fruité et de fraîcheur. Mais avec son groupe de froid acquis en 2013, il peut seulement maintenir les températures pendant la fermentation. C'est pour refroidir les grappes qu'il a testé la chambre froide.

Un bémol : la manutention

« Elle a été très efficace, rapporte Pierre Bouget. Même en vendangeant tôt, nous avons rentré des raisins à 28°C. Je les ai refroidis à 10°C pendant une nuit. Puis je les ai encuvés et les ai laissés remonter à 18°C en quatre à cinq jours. Le vin obtenu a un profil très fruité et croquant, ce que je recherchais. »

Pour autant, il ne va pas s’équiper de la chambre froide. « Le gros inconvénient, c’est la manutention. Ça nous a pris beaucoup de temps pour empiler les caissettes de 17 kg. Puis de les ressortir pour les vider et les nettoyer. Il faudrait un système plus automatisé ». Axima Réfrigération y travaille.

Des aides cumulables pour s'équiper

Olivier Andrieu a été surpris des aides qu’il a obtenus pour l’achat de son groupe froid en janvier 2022. « Sur 200 000 €, nous avons eu 31% de subvention de FranceAgriMer, et une autre aide de 61 000 € de notre fournisseur d’énergie, sous forme d’un contrat d’efficacité énergétique, remarque le directeur de la cave coopérative La Vigneronne, dans le Vaucluse. Ces deux aides sont cumulables. » André Piasenti, lui, replace les choses dans leur contexte : « Actuellement en pleine crise, ce n'est plus le même tarif. Une cave de 40 à 90 000 hl doit multiplier ce coût par quatre pour être dans les prix d’aujourd’hui ».

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