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AEB mise sur une technique physique pour équilibrer l'acidité des vins

a nouvelle règlementation d’étiquetage des vins prévu d’ici 2023 pose questions quant à l’acidité des vins, réajustée surtout grâce à l’ajout d’acide tartrique. Faire apparaitre la liste des additifs acidifiants ne semble pas être la meilleure option dans une tendance où les consommateurs demandent le moins d’intrants possible. « La résine échangeuse d’ions à mauvaise presse depuis qu’une contamination à l’acide chlorhydrique s’est produite en 2012. Mais elle est désormais sécurisée, prometteuse et permet de se passer de l’acide tartrique, certes efficace et peu couteux. Cet acide reste contraignant pour la stabilisation des vins et l'étiquetage » introduit André Fuster, Å“nologue chez AEB, début avril lors d'un séminaire annuel dédié à l’acidité des vins. « L’acidité est le squelette du vin. Il est nécessaire aujourd’hui de l’intégrer pleinement dans le schéma de vinification. Nous voyons encore trop de vignerons ne pas suivre nos recommandations et avoir des problèmes gustatifs voire microbiologiques pendant l’élevage » appuie Frédéric Boilevin, Å“nologue-conseil du cabinet Oeno-service à Leynes en Saône-et-Loire, qui montre un intérêt technique pour la résine échangeuse d’ions.

AEB commercialise depuis plusieurs années le Stabymatic Eco qu’elle souhaite démocratiser en France. « Cet équipement permet d’abaisser le pH des vins par l’élimination des cations potassium et calcium, ce qui permet de réaliser en même temps les stabilisations tartrique et calcique » synthétise Christophe Amé, chef produit filtration et équipements chez AEB. Les ions cuivre et fer sont aussi retenus par la résine, ce qui diminue le risque de casse métallique. « Seulement une partie du vin est traitée pour abaisser le pH maximum de 0,3 points par opération. Le pH du volume de vin total ne doit pas être en dessous 3 » indique le chef produit.

Le Stabymatic possède une pompe intégrée et une gestion des gaz dissous. Il est proposé en 4 modèles : le 30 Eco (jusqu’à 3 hl/h), le 50+50 Eco C (jusqu’à 6 hl/h), le 200 Eco C (jusqu’à 25 hl/h) et le 500 (jusqu’à 60 hl/h). Les résines se régénèrent grâce à un cycle dédié et l’ajout d’acide sulfurique. Pour rappel, l'utilisation des résines échangeuses d'ions est interdite en bio.

Ne pas oublier les levures acidifiantes

Toujours dans la même problématique de l’étiquetage des vins, AEB n’en oublie pas moins les levures acidifiantes, qui produisent de l’acide lactique en consommant des sucres. « Elles diminuent également en moyenne le TAV de 0,8%. Il existe une grande variabilité de souches de Lachancea thermotolerans. Certaines produisent 0,4 g/L d’acide lactique quand d’autres sont à 6,8 g/L. Elles sont donc efficaces mais ils nous restent encore à bien déterminer les conditions optimales d’utilisation » explique Marie-Charlotte Colosio, ingénieur-microbiologiste à l’IFV Ventou.