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’Institut Coopératif du Vin (ICV) conseille à ses clients de doser l’acide D-gluconique avant d’assembler leurs cuvées, ceci afin de garder une trace des attaques subies par la baie de raisin lors du millésime.
« Cette analyse permet d’identifier quels cépages ou zones du vignoble ont été les plus fragiles, ou d’évaluer l’état sanitaire de sélections parcellaires » illustrent les techniciens.
Suivre l’évolution des teneurs en acide gluconique permet également de repérer des dérives. Après une année compliquée, le vigneron pourra changer sa manière de protéger ses vignes ou prévoir de trier une partie de sa vendange.
Pour l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), les vendanges saines ne contiennent généralement pas plus de 0,2 à 0,3 gramme par litre d’acide gluconique, mais cette valeur peut atteindre plusieurs grammes pour des raisins ou des vins issus de vendanges très touchées par la pourriture grise ou d'autres parasites fongiques comme les Aspergillus. « Des bactéries comme acetobacter sont aussi capables d'oxyder le glucose et de produire du gluconique » rappelle l’ICV.
La molécule permet en outre de comprendre des difficultés fermentaires. « Des cuves présentant des niveaux plus élevés que la moyenne de la cave sur la même catégorie, ou simplement des niveaux élevés, sont possiblement moins riches en vitamines et en facteurs azotés de croissance puisque ce sont des composants que les champignons parasites vont aussi consommer » explique l’ICV.
Comme il va souvent de pair avec des teneurs élevées en Ochratoxine A (OTA), associée aux vers de la grappe, doser le gluconique est également utile pour repérer les lots sur lesquels il sera nécessaire d'effectuer un contrôle plus strict ou un traitement préventif par charbon afin de respecter les limites fixées par la réglementation. En Europe, les vins ne peuvent pas être commercialisés au-delà de 2 µg/l d’OTA. Au Canada, la barre est même à 1 µg/l.
« De manière plus large, les vins issus de raisin en état sanitaire dégradé seront plus fragiles lors des élevages et plus problématiques lors des opérations de préparation à la mise en bouteille » conclut l’ICV.
