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Hygiène
La vapeur suffit à débarrasser les barriques des bretts

Pas besoin d'ultrasons ou d'ozone pour désinfecter les barriques avant d'entonner le vin, du moins si l'on utilise la vapeur dans les bonnes conditions.
Par Marion Bazireau Le 23 novembre 2021
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La vapeur suffit à débarrasser les barriques des bretts
Une canne Moog et une bascule vers le bas pour saturer la barrique en vapeur suffisent souvent à éliminer les bretts. - crédit photo : Moog
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ltrasons ? Ozone ? Même si ces technologies se sont améliorées, pas besoin de faire si compliqué pour débarrasser les barriques des levures Brettanomyces.

Pour le laboratoire Excell, un lavage à la vapeur d’eau chaude bien réalisé suffit avant d’entonner le vin. « Une étude scientifique vient de le réaffirmer » indique Tommaso Nicoleto, précisant qu’il faut atteindre 55°C jusqu’à 6 mm d’épaisseur dans les douelles, la profondeur à laquelle le vin et les microorganismes s’infiltrent.

Pour le responsable du secteur œnologie du laboratoire comme pour Montesquieu, le mieux est le mortel ennemi du bien. « Le traitement à la vapeur ne doit pas être trop long, sous peine d’augmenter la teneur en oxygène dissous dans le vin du fait d’une grande ouverture des pores du bois, et d’augmenter la consume ».

Le taux de fissures et de casse des douelles après la mise en barrique risque également d’augmenter.

Optimiser le nettoyage

En prestation ou en location, le boîtier et les capteurs Barrel Check insérés à 6 mm au niveau de la bonde, du bas, et du milieu de la barrique permettent d’optimiser le nettoyage, et d’économiser de l’eau et de l’énergie. 

Une canne Moog et une bascule vers le bas pour saturer la barrique en vapeur suffisent souvent. Mieux vaut également éviter de réaliser le nettoyage à l’extérieur en hiver et posséder un bon générateur d’eau chaude.

 

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