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a plupart des domaines disposent d’équipements de nettoyage et de désinfection des barriques à l’eau chaude ou à la vapeur performants. « Mais les protocoles qu’ils suivent sont parfois inefficaces. Les températures de destruction des micro-organismes, notamment des brettanomyces, ne sont pas toujours atteintes », regrette Pascal Chatonnet, directeur du laboratoire Excell, à Mérignac (33). Pour y remédier, le laboratoire lance des diagnostics sur site.
En pratique, un technicien perce un petit trou dans les barriques, inférieur à 1 mm, et y insère un capteur thermocouple. « Puis, il demande au vigneron de suivre son protocole habituel de nettoyage. Les capteurs mesurent les températures des douelles à quatre niveaux, de leur surface extérieure à leur cœur », explique Pascal Chatonnet. Il compare ensuite les profils thermiques enregistrés aux seuils de destruction des micro-organismes. « En priorité celui des brettanomyces, mais, à la demande, des bayanus ou des saccharomyces, précise le directeur. Nous avons défini les seuils de destruction il y a quelques années, au cours d’essais sur des milieux synthétiques simulant le bois ».
Nettoyer une barrique avec de l’eau chauffée à 65 °C pendant 20 minutes ne sert à rien. « Le cœur de la douelle ne dépasse pas 35 °C. On perd de l’eau, du temps, et, alors qu’on cherche à les détruire, on active les brettanomyces ». Dans près de la moitié des cas, le technicien doit mettre sur pied de nouveaux couples de temps/température, adaptés au matériel du vigneron et à la destination des barriques. « Si elles doivent être réentonnées juste après le nettoyage, il faut les refroidir rapidement » illustre ainsi Pascal Chatonnet. En fin de diagnostic, les barriques sont rebouchées avec une pinette, une petite cheville en bois.
Le technicien passe en moyenne une demi-journée sur les petites et moyennes exploitations, facturée 600 € HT au vigneron, déplacement compris, quand l’intervention a lieu en Gironde. Il reste une journée dans les plus gros domaines, facturée 1 200 € HT.
