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Taille tôt, taille tard, peu importe : rien ne vaut la taille de mars ! » dit le proverbe vigneron. Un enseignement qui a porté ses fruits sur le difficile millésime 2021, où les parcelles taillées plus tardivement sont passées entre le hachoir des gelées d’avril. « Tailler plus tard a donné de meilleurs résultats qualitatifs et quantitatifs » résume Pascal Hénot, consultant au centre œnologique de Coutras (Enosens). « -7°C mi-avril sur une vigne qui n’est pas taillée, ça ne lui fait ni chaud ni froid » résume dans un sourire Jean-Jacques Dubourdieu, à la tête des domaines Denis Dubourdieu (6 propriétés pour 135 hectares de vignes en Sauternes, Graves et Cadillac). Si le vigneron pratique historiquement la taille tardive pour ses parcelles en zones gélives, ce retardement technique suscite un intérêt renouvelé maintenant que le millésime 2021 est achevé.
« C’est quelque chose dont on me parle systématiquement. On connaissait la technique sans obligatoirement la pratiquer. Il y a une approche nouvelle de tout le travail au vignoble » témoigne l’œnologue Pascal Hénot, pour qui 2017 aura été l’élément déclencheur d’un retour à la taille retardée, qui est accentué par l’approche de l’hiver 2021-2022. Tout le défi pour les domaines et châteaux reste de passer du "dire" au "faire". Pour des surfaces conséquentes, un décalage, même partiel, des dates de taille va demander d’importantes adaptations. Avec souvent un besoin de renfort ponctuel de main d’œuvre, et un appel à des prestataires de service pour gérer non seulement la taille, mais aussi le pliage (également retardé, les lattes relevées laissant en hauteur les bourgeons, et les exposant moins aux températures gélives).
« Les clients sont plus attentifs pour décaler la taille. On va commencer moins fort et on finira plus fort la saison » résume Laurent Giraud, à la tête d’une entreprise de travaux viticoles basé à Saint-Denis de Pile (400 clients sur la rive droite et dans le Nord Gironde). Embauchant une cinquantaine de tailleurs sur cinq mois de taille, le prestataire note que la gestion des ressources humaines devient « un boulot à plein temps » que ses 400 clients préfèrent externaliser. Heureusement pour son activité, la demande reste diversifiée dans le calendrier, allant de novembre à avril, cinq mois.
La taille tardive « est le meilleur dispositif antigélif, qui ne présente que des avantages*, au détail près de la logistique » note Jean-Jacques Dubourdieu, pour qui « tout le monde le sait, mais tout le monde ne peut pas le faire ». Étant autonome en matière de travaux viticoles grâce à sa trentaine de salariés qualifiés, les domaines Denis Dubourdieu taillent le plus tard possible les zones froides (exposées au nord, zones calcaires, altitudes basses…). « On commence par les zones les moins gélives de merlot sur les côtes du château Reynon (Cadillac) et on finit en avril par celles les plus sensibles sur les calcaires du clos Floridène (Graves), sinon on ne récolte jamais » explique Jean-Jacques Dubourdieu, pour qui d’autres méthodes de lutte doivent être implantées pour sécuriser le vignoble (éoliennes, chaufferettes, connaissance des déplacements d’air sur les parcelles…).
* : Entendant des critiques sur « des vignes taillées tard, où tous les bourgeons poussent et fatiguent la vigne », Jean-Jacques Dubourdieu note que « le gel aussi fatigue… »
