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ffirmer que l’on baisse les doses de SO2 dans les vins, c’est bien ! Le prouver avec des chiffres c’est mieux ! C’est ce que l’Union des Œnologues de France a tenté de faire dans le cadre d’un dossier sur la réduction des intrants, publié dans la Revue française d’Œnologie.
L’Union a sondé tous ses adhérents, 468 ont répondu à son enquête. « Il y a une diminution nette des teneurs en sulfite, estimée à 25 % depuis 10 ans » explique Catherine Bioteau, responsable de la revue. La plus grande diminution est pour les vins blancs et rosés. 71 % de ces vins, analysés par ces œnologues renferment moins de 100 mg/L de SO2 total en bouteille contre 26 %, selon ces mêmes œnologues, il y a dix ans. Pour les rouges, plus résistants à l’oxydation grâce à leurs polyphénols, 96 % d’entre eux ont moins de 100 mg/L de SO2 total contre 59 % auparavant. Même les liquoreux tirent leur épingle du jeu, seulement 20 % d’entre eux étant au-dessus de 200 mg/L contre 56 % il y a 10 ans.
Le sulfitage diminue lors des étapes préfermentaires, pour 80 % des œnologues sondés, et pendant l’élevage, pour 66 % d’entre eux.
« Ces chiffres sont indicatifs. Ils n’ont pas été soumis à des analyses statistiques, explique Catherine Bioteau. Les sondés ont également répondu à la fréquence des cuvées sans sulfites qu’ils réalisent ». La moitié en élabore, majoritairement des cuvées de vin rouge, pour 80 %, puis de vin blanc, à 51 %. Ces cuvées représentent néanmoins moins de 10 % des volumes produits pour 84 % des œnologues réalisant du sans-soufre.
Avec la baisse du sulfitage, certains œnologues alertent sur les problèmes de vinification et de conservation qu’ils rencontrent, surtout lors des trois derniers millésimes, de pH élevé, avec d’autant moins de SO2 actif. 31 % d’entre eux constatent de l’oxydation, des montées de volatile et des contaminations par Brettanomyces. C’est la contrepartie d’une meilleure expression aromatique et d’une diminution des goûts soufrés, les deux principaux intérêts de la baisse du sulfitage constatés par les œnologues.
