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Le TCA (2,4,6-trichloroanisole) et le TeCA (2,3,4,6-tétrachloroanisole), principales molécules responsables du « goût de bouchon », peuvent se retrouver naturellement sous forme de « spot » de quelques millimètres de diamètre dans le chêne, et une micro-trace de TCA sur une douelle peut contaminer tout le vin contenu dans une barrique » prévient la tonnellerie Baron.
Pour ne plus courir le risque de décevoir ses clients, la tonnellerie a mis au point un protocole de prévention drastique des haloanisoles et de leurs précurseurs halophénols.
Elle a commencé en 2005 par faire analyser l’atmosphère de ses sites, de ses véhicules, et des conteneurs qui transportent ses barriques. A partir de 2014, elle s’est mise à faire analyser ses eaux d’échaudage.
La vraie innovation est arrivée deux ans plus tard. « Nous avons validé une autre technique avec le laboratoire LEC basé à Cognac : après échaudage, des capteurs sont introduits deux minutes dans chaque fût pour piéger les éventuelles molécules indésirables. Nous les envoyons au laboratoire qui nous communique ses résultats d’analyses sous 24 heures. Si la barrique est contaminée, elle est écartée » indique la tonnellerie Baron.
Depuis 2016, l’entreprise applique ce procédé à de plus en plus de barriques. Elle est désormais capable de contrôler l’ensemble de sa production, soit 15 000 barriques par an.
« En janvier nous sommes devenus la première tonnellerie à garantir gratuitement, à 100% et pour chaque unité sortant de notre atelier de production, une non-contamination en TCA détectable, ou en TCP, son précurseur. Nous mettons à disposition de nos clients une barrique haut-de-gamme, zéro défaut, à même de sublimer leurs grands vins ».
