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Emporté par le Covid
Le chantre du goût Jacques Puisais s'est éteint

Oenologue, co-fondateur de l'Institut du Goût, Jacques Puisais est décédé ce 6 décembre à Chinon, des suites du Covid-19. Il avait 93 ans.
Par Ingrid Proust Le 08 décembre 2020
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Le chantre du goût Jacques Puisais s'est éteint
Jacques Puisais en novembre 2019, lors d’une conférence à l’université de Tours. - crédit photo : DR
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« J’ai passé ma vie professionnelle auprès des vignerons. Et aujourd’hui je leur dis merci d’aller vers l’authenticité, d’être de plus en plus fidèles au terroir ». Ces mots de Jacques Puisais fin 2019 lors de la remise du Grand Prix Amorim aux Caves Painctes à Chinon résonnent aujourd’hui comme un adieu. L’œnologue et fondateur de l’Institut du Goût s’est éteint ce 6 décembre, emporté par le Covid-19, à Chinon où il vivait depuis plusieurs années.

Fils d’un représentant en vins, Jacques Puisais était docteur es sciences, spécialiste en chimie analytique. Formé à Poitiers, il était arrivé en Touraine en 1959, pour prendre la direction du laboratoire d'analyses d'Indre-et-Loire. « Lorsque j’ai commencé, on analysait des vins malades. L’œnologie à l’époque, c’était éviter les accidents », se souvenait-il.  Jacques Puisais a ensuite siégé à l’Inao et a présidé l’Union internationale des oenologues.

Vin juste

Pour ce chantre du terroir, « un vin juste » devait « avoir la gueule de l'endroit et de l'année où il est né, et les tripes du bonhomme qui l'a fait ».  « Le levurage aromatique et les copeaux devraient être interdits. Le vin vous parle, il vous raconte son sol, le climat de son année. Il vous dit s’il est bronzé et chaleureux ou si il a un goût de flotte. Un vin de 1989 n’a pas la même histoire à vous raconter qu’un 1984 », expliquait-il lors d’une conférence il y a un an, avec cet esprit toujours vif et malicieux malgré ses 92 ans.

Eminent spécialiste du vin, Jacques Puisais était aussi un passionné de tous les autres bons produits du terroir : « le poireau aussi il vous cause ! », souriait-il. En 1964 il met au point une méthode d’analyse sensorielle. En 1976 il fonde avec l’éditeur Alfred Mame l’Institut du Goût à Tours. Son approche novatrice d’éveil au goût sera déployée auprès de nombreux écoliers, en Touraine puis au niveau national. Jacques Puisais quittera la direction du Laboratoire de Touraine en 1993. Auteur de plusieurs livres sur le goût, le vin et les accords mets-vins il aura eu à cœur de transmettre ses connaissances jusqu’à la fin de sa vie.

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