Vins blancs

Des levures liquides !

elista pour « levain liquide prêt à l’emploi ». Depuis 2017, le Centre Œnologique de Bourgogne (COEB) commercialise deux souches de S. cerevisiae sous cette marque. « Elles sont issues d’un programme de recherche avec la Satt Grand Est. Nous souhaitions apporter de la simplicité aux vignerons pour leur levurage, d’où ces préparations que l’on ajoute directement au moût », détaille Eric Grandjean Å“nologue-conseil au COEB et responsable du projet.

Disponible uniquement en Bourgogne, ces curiosités s’emploient sur 7000 hl de vin blanc environ, à ce jour. La première souche, Lelista 17A, fermente dès 8°C. « Nous l’avons développée suite au travail de Patrice Joseph de la chambre d’agriculture de Saône-et-Loire sur les fermentations à basses températures. Ces fermentations, de plusieurs mois, donnent des chardonnay plus complexes », ajoute Simon Bouvet, Å“nologue conseil du centre.

 

Une levure pour les fermentations basse température, l'autre pour développer les arômes floraux

 

Lelista 17A ne marque pas les vins. Ses besoins en azote sont faibles, de l’ordre de 120 mg/L. « Nous n’avons jamais constaté d’arrêt de fermentation. Elle fermente aussi à 25°C sans problème », explique Eric Grandjean. Elle résiste également aux hauts degrés d’alcool « jusqu’à 15,7 % ».

De son côté, Lelista Z1 résiste moins bien à l’alcool. « Il ne faut pas l’utiliser sur des moûts de plus de 13,5% » commente Eric Grandjean. Elle est aussi utilisable dès 8°C, mais donne des meilleurs résultats au dessus 12°C. Cette levure apporte des arômes floraux type chèvrefeuille et acacia au chardonnay. « Elle a besoin de 200-220 mg/L d’azote assimilable », soutient l’Å“nologue.

 

Conservation et utilisation

 

Eric Grandjean préconise de sortir ces deux levures du frigo 20 minutes avant de l’utiliser et de l’incorporer au moût après un léger remuage.

Le COEB livre ses souches par camions-frigo. Elle se conservent 3 à 4 mois au frigo. Elles s’utilisent à la dose de 1 litre pour 25 hl, « ce qui revient à 2 € par hl », résume Eric Grandjean. Soit le double d’un levurage avec une LSA classique. 

« Nous n’avons pas les moyens ni les équipements des grandes sociétés productrices de levures Å“nologiques. Ce n’est pas notre but. Nous souhaitons apporter à nos clients des levures qui soient caractéristiques de leurs terroirs » synthétise l’Å“nologue. Une prochaine souche dans les tuyaux ? « Oui, elle sera pour vins rouges et est actuellement en test » laisse planer l’Å“nologue.