Marchés à l'arrêt

Des astuces pour conserver vos rosés

'ordinaire, le challenge des producteurs de vin rosé est déjà grand. Pour coller à la demande du marché, ils doivent vinifier des vins de plus en plus clairs, en utilisant de moins en moins d’intrants, notamment de SO2, « sans avoir la main ni sur le parcours de leur vin ni sur le temps écoulé avant sa consommation » a posé Gilles Masson, directeur du Centre du Rosé, en introduction d’un webinaire organisé par l’IFV ce 19 mai.

Cette année, les vignerons font face à une difficulté supplémentaire. Les marchés sont à l'arrêt, et beaucoup de vins sont bloqués au chai en cuve de stockage. Les vignerons doivent trouver des solutions pour les conserver. « Pour aider tout le monde à traverser cette période particulière », la directrice du pôle Nouvelle-Aquitaine de l’IFV, Laure Cayla a partagé son expérience terrain et les résultats de nombreuses années d’essais.

En plus de bien gérer l’oxygène, les vignerons doivent surveiller la température, « qui joue sur les arômes », et les niveaux de SO2, « qui influencent la vitesse d’évolution de la couleur » a-t-elle rappelé, avant de répondre à des questions plus pratiques.

Vaut-il mieux filtrer le vin tôt ou l’élever sur lies fines ? « L’élevage sur lies est plus risqué du point de vue microbiologique et peut réduire un peu les vins. En revanche, il donne des bouches plus équilibrées, avec des vins présentant moins de notes d’évolution. »

Ne pas forcer sur le CO2

Faut-il maintenir un haut niveau de CO2 dissous dans les vins ? « Nos essais sur 6 mois ne nous ont pas montré d’incidence sur la couleur ou l’aromatique, pour des vins à 800 ou 1300 mg/l de CO2. Le tout est de ne pas trop forcer sur la dose, au risque de rendre les vins astringents » a prévenu Laure Cayla, recommandant toutefois l’utilisation d’un gaz neutre lors des transferts de vin.

Laure Cayla a également rappelé l’important de bien ouiller les cuves ou d’inerter les cheminées. « A 21°C, un vin conservé dans une cuve de 200hl doté d’une cheminée non inertée de 50 cm gagne 1 à 2 mg/l d’O2 dissous en 3 mois. Cette quantité augmente avec la température. Mieux vaut positionner les cuves de stockage au niveau le plus bas du chai, les écarts de températures pouvant atteindre 4°C en plein été entre deux étages d’un bâtiment, que ce soit pour des cuves béton ou en Inox. Il faut aussi éviter le stockage en extérieur, plus chaud. »

Quelle est la teneur idéale de SO2 libre pendant la conservation du vin en cuve ? La chercheuse n’a pu trancher. « Entre 15 et 35 mg/l, en fonction de la température du chai et de la gestion de l’oxygène. Ce que je peux rappeler c’est qu’il ne faut pas faire l’économie de SO2 à la fin de la fermentation pour se rattraper au moment de la mise. Il faut bloquer les molécules qui combinent le SO2 au plus tôt. » Laure Cayla a en revanche incité les vignerons à ne pas trop sulfiter avant fermentation, pour éviter une surproduction d’éthanal par la levure, « qui rendrait par la suite la valeur de cible de SO2 libre plus difficile à maintenir. »

Les levures inactivées doivent toujours faire leurs preuves

Les levures inactivées sont-elles efficaces ? « Je n'en suis pas encore totalement convaincue. Dans nos conditions expérimentales, en bombonne, avec des échanges gazeux limités, leurs effets se sont montrés limités. Mais les fournisseurs continuent à faire évoluer les formulations de ces produits et cela pourrait être une solution intéressante pour maintenir les vins dans le temps. »

Le bois aide-t-il à la conservation des vins ? « Sur la couleur, nous n’avons pas constaté de différences. Sur les arômes, nous ne pouvons pas conclure car nous avons apporté des doses qui ont toujours masqué les nez.» Et l’acidité ? « Elle n’a pas non plus d’impact sur la couleur. En revanche, elle peut participer à une plus grande sensation de fraîcheur » a estimé Laure Cayla.