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Comment Lallemand répond à la recrudescence des défauts dans les vins
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Tour de France
Comment Lallemand répond à la recrudescence des défauts dans les vins

Du goût de souris à la protection des vins contre l’oxydation, Lallemand a présenté ses dernières innovations et recherches oenologiques.
Par Claire Furet-Gavallet Le 27 janvier 2020
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Comment Lallemand répond à la recrudescence des défauts dans les vins
La dixième édition du Lallemand Tour se terminait le 17 janvier à Bordeaux, après une semaine de présentation dans les principales régions viticoles françaises - crédit photo : Claire Furet-Gavallet
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 Pour cette dixième édition du Lallemand Tour, nous avons décidé de présenter les dernières innovations et recherches de notre groupe pour aider les vinificateurs à faire face au changement climatique et à la diminution des sulfites » introduit Marion Bastien du support technique Oenologie de Lallemand. En effet, la recrudescence des défauts dans les vins actuels est liée étroitement à la présence de l’intempestive Brettanomyces. La diminution des doses de SO2 conduit également à des vins plus oxydés. Tour d’horizon des présentations marquantes.

Détecter plus précisément et précocement le goût de souris

« Il est difficile d’identifier sensoriellement le goût de souris » introduit Bertrand Chatelet, directeur de la Sicarex Beaujolais et responsable IFV Bourgogne-Jura-Savoie. Qualifié et décrit comme pop-corn grillé ou bien cage de souris, le goût de souris est produit par Brettanomyces et certaines bactéries lactiques le plus souvent pendant l’élevage. Il est perçu différemment d’un dégustateur à l’autre. « Les seuils de détection de l’APY [une des molécules responsables du goût de souris] varient. Sur 18 dégustateurs, seuls 5% d’entre eux la détectent dans le vin aux concentrations inférieures à 3 µg/L. Puis 20% le détectent à 30 µg/L pour s’étaler entre 10 et 5 % jusqu’à 300 µg/L » indique le directeur. Une répartition bien grande pour une moyenne de détection établie à pH 3,20 de 55 µg/L.

Pour sentir plus précisément et plus précocement ce défaut, l’IFV et ses différents partenaires, dont l’ISVV et InterRhône, ont mis au point le indicateur sensoriel. « Lorsqu’on ramène le pH du vin à 5 par ajout de 5 g/L de bicarbonate de soude, on perçoit beaucoup mieux le défaut au nez » explique Bertrand Chatelet. Le seuil de détection passe ainsi dans ces conditions à 9 µg/L. « Les méthodes curatives ne sont pas connues et il est donc nécessaire de détecter le goût de souris lorsque celui-ci n’est pas ou peu détectable au pH du vin » soutient le directeur.

Du glutathion libéré par les levures inactivées, mais pas que

Le glutathion est un tripeptide soufré, composé de trois acides aminés. Il intervient indirectement comme agent protecteur de l’oxydation puisqu’il est libéré naturellement lors de la lyse des levures en fin de fermentation alcoolique. Il peut être ajouté précocement dans les moûts via des levures inactivées. Le but de la thèse de Florian Bahut, post-doctorant à l’ISVV de Bordeaux, était de comprendre et caractériser ces populations de levures inactivées. Il a surtout trouvé que ces levures pouvaient libérer d’autres composés protecteurs suite à leur processus d’enrichissement au laboratoire. Le projet a abouti en R&D chez Lallemand avec la création d’un nouveau produit œnologique : Glutastar.

Nous avons une teneur en thiols jusqu’à deux fois supérieures

« Nous avons constaté une augmentation quantitative et qualitative des peptides contenant des soufres libres » explique Florian Bahut. « La concentration en glutathion était équivalente dans tous les échantillons mais nous avons constaté des différences de couleurs énormes » décrit le post-doctorant. Glutastart promet donc des profils aromatiques préservés, surtout sur vin blanc. « Sur un sauvignon du Val de Loire, nous avons fait une stabulation à froid à 4°C pendant 8 jours avec un ajout de 30 g/hL de Glutastart » détaille Florian Bahut. « Nous avons une teneur en thiols jusqu’à deux fois supérieures ». Sur des essais avec des rosés de Provence, les couleurs ont aussi été préservées. Une alternative qui promet moins de sulfites pour protéger les vins de l’oxydation.

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