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icolas Richard, chargé d'études à l'Institut rhodanien, a profité des Rencontres rhodaniennes, le jeudi 2 avril, pour faire le point sur le goût de souris, en recrudescence ces dernières années avec la baisse du sulfitage.
Selon lui, « il n'y a pas un mais des goûts de souris », classés en trois catégories sensorielles, en allant du pop-corn au vomi et en passant par des notes d'urine de souris.
En 2002, des Australiens avaient identifié trois pyridines responsables du phénomène : les molécules ATHP (2-acétyl-tétrahydropyridine), ETHP (2-éthyl-tétrahydropyridine) et APY (2-acétyl-1-pyrroline).
ATHP, MOLÉCULE CENTRALE
Nicolas Richard ne sait pas encore précisément quel goût est lié à quelle(s) molécule(s), mais « l'ATHP semble être la molécule centrale, c'est du moins celle que les Australiens ont retrouvée le plus souvent dans des concentrations supérieures au seuil de perception dans les vins atteints de ce défaut dénommé mousy ».
Elle apparaît en rétro-olfaction, lorsque le vin se mélange à la salive. Elle présente la rémanence la plus longue de tous les composés volatils du vin, puisqu'elle peut persister jusqu'à dix minutes en bouche.
L'ATHP ne devient volatile qu'à des pH supérieurs à 4,5, si bien qu'on ne la perçoit pas en humant simplement le vin. Mais des astuces permettent de la détecter en cave : tremper son doigt dans le vin, attendre qu'il sèche et le sentir, ou ajouter du bicarbonate de soude dans le vin pour percevoir le défaut au nez. L'ETHP et l'APY ne sont quant à elles pas reconnues comme ph-dépendantes.
TRAITEMENTS CURATIFS
L'Institut rhodanien travaille sur des méthodes de dosage et envisage trois voies métaboliques. La plus observée est l'oxydation de l'éthanol par les bactéries lactiques et/ou les brettanomyces. Le goût de souris pourrait trouver son origine dans une réaction de Maillard, par oxydation du glucose. La dernière hypothèse est l'hyperoxydation, Nicolas Richard ayant systématiquement observé l'apparition rapide du défaut en ajoutant de l'eau oxygénée au vin.
En parallèle, il a testé plusieurs traitements curatifs. Trois se démarquent, avec, par ordre d'efficacité décroissante, l'ajout d'ellagitanins, le sulfitage et le chitosane.
Si beaucoup de flou entoure le phénomène, il est d'ores et déjà préconisé, dès la fermentation alcoolique, d'empêcher la formation d'éthanal et de surveiller les niveaux de SO2 actif et les populations microbiennes. En cas d'apparition du goût de souris, Nicolas Richard recommande un sulfitage à 2g/hl, voire un tanisage à 5g/hl.
