Les experts ont également ajouté des précisions très pointues concernant l'utilisation de colles...

Oenologie : l'OIV autorise le glutathion sur moût et les activateurs de malo

éunis à Mayence ce mois de juillet, les experts de l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin ont arrêté un ensemble de nouvelles résolutions oenologiques. En terme de pratiques en caves, l'OIV va permettre l'utilisation anti-oxydante du glutathion sur les moûts de vins pour réduire les réactions d’oxydation. Les doses sont limitées à 20 mg/L, et il est recommandé de n'ajouter du glutathion sur vins qu'au moment du conditionnement (résolutions OIV-OENO 445-2015 et 446-2015). Les activateurs de la fermentation malolactique sont également autorisés, qu'il s'agisse d'un enrichissement nutritif ou d'une adsorption d'inhibiteurs afin d'assurer le bon développement des bactéries lactiques. L'objectif de ces interventions est de « favoriser le déclenchement, la cinétique ou l’achèvement de la FML » (résolution OIV-OENO 531-2015).

Les experts ont également ajouté des précisions très pointues concernant l'utilisation de colles dans les vins :

- les protéines issues de la pomme de terre doivent présenter des concentrations inférieures à 300 mg/kg de glycoalcaloïdes (α-solanine et α-chaconine) ;

- les tanins œnologiques doivent présenter des teneurs en fer inférieures à 50 mg/kg (sauf pour ceux de châtaignier, le plafond est alors de 200 mg/kg) ;

- la caséine doit présenter un taux du carbonate de potassium/hydrogénocarbonate de potassium inférieur à 3 % d'extrait sec pour la caséine acide. Il est inférieur à 23 % pour un mélange de caséine acide et de carbonate de potassium/hydrogénocarbonate de potassium.

Ces nouveaux articles seront prochainement intégrés au code international des pratiques œnologiques et au codex œnologique international. Ils ne sont pour l'instant pas disponibles dans leur détail.

(Illustration : OIV, Logo du Congrès 2015 de Mayence)