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l’occasion de Prowein, le Domaine du Causse d’Arboras dévoile l’Autochtone en version blanc (vermentino). Il vient épauler la version rouge (cinsault) lancée il y a trois ans de ce vin nature. « Nous avons attendu pour le lancer car l’exercice est plus délicat pour les vins blancs » indique Bruno Peyre, responsable des ventes chez Jeanjean. La vinification se fait en effet sans sulfite ajouté. Car le Domaine du Causse d’Arboras a choisi de se référer à la définition des vins natures, un temps évoqué à l’Inao (mais retoqué par l’Europe). « L’Inao avait défini 5 critères : vendanges manuelles, certification bio, pas de filtration, pas d’ajout de SO2 et levures indigènes » précise Bruno Peyre.
Ainsi, les vinifications se font avec des levures indigènes, résultat d’un travail de sélection qui a débuté il y a cinq ans. « L’utilisation de ces levures, que je préfère appeler originelles, est pour nous fondamentale car elle nous permet d’obtenir des vins éclatants et frais. Nous avons en effet sélectionné des levures fortement consommatrices de sucre. Ce qui nous permet de vendanger à des maturités optimales tout en contenant le degré d’alcool, un aspect qui est un enjeu important pour nos vignobles méditerranéens. C’est une forme de réponse technique au réchauffement climatique» poursuit Bruno Peyre. Ce travail de sélection doit être étendu à tous les domaines des vignobles JeanJean car l’objectif est que les huit domaines soient certifiés bio en 2020. Et déjà, certains présentent des vins vinifiés avec des levures indigènes comme le V214 en Faugères.
Les levures, expression du terroir
Mais y a-t-il beaucoup de demande pour ce type de produit ? « Avec ce genre de produit, nous travaillons en chirurgie de pointe. Le CHR et de belles maisons à l’export sont intéressées, car ce type de structures est capable de développer un discours de proximité avec le consommateur » répond Bruno Peyre qui ajoute, « les levures font partie du terroir. Cela a du sens, notamment pour les cavistes qui recherchent de la valorisation ».
