LE FIL

Elevage des sauvignons

Aux grands vins les grands contenants

Mardi 19 mars 2019 par Claire Furet-Gavallet

Au cours de la 17ème matinée des oenologues de Bordeaux le 8 Mars dernier, Valérie Lavigne a exposé le fruit de son travail d'élevage sur des vins de Sauvignon.Au cours de la 17ème matinée des oenologues de Bordeaux le 8 Mars dernier, Valérie Lavigne a exposé le fruit de son travail d'élevage sur des vins de Sauvignon. - crédit photo : Claire Furet-Gavallet
Améliorer le potentiel de garde de ses sauvignons tout en les élevant sous bois ? Un bon point distribué aux pièces de bois à volume important.

« Contrairement au chardonnay ou sémillon, un sauvignon élevé en fût est synonyme de perte aromatique et de typicité » introduit Valérie Lavigne, chargée de recherche à l’ISVV de Bordeaux. « Et pourtant, les sauvignons de Bordeaux peuvent être des vins de garde. » Alors comment faire pour pouvoir élever dans les meilleures conditions le potentiel de garde de son sauvignon ? « Nous avons testé l’utilisation de plusieurs contenants en bois de différentes capacités » explique la chargée de recherche. En témoin de l’expérimentation, un sauvignon élevé en cuve inox de 4 hL. « Tous les vins ont été fermentés avec la même levure et ont les mêmes doses de SO2 pour que seulement l’élevage soit pris en compte comme facteur de différenciation » détaille Valérie Lavigne. Puis, trois modalités de contenants en bois sont testées : une barrique neuve de 225 litres, une barrique de deux vins de 225 litres et une cuve bois tronconique de 50 hL. Les thiols volatils, les composés du bois et le glutathion sont analysés puis les vins sont dégustés par un jury de professionnels auquel on demande un classement des vins du plus au moins typé.

Thiols volatils

Pour les thiols volatils, les teneurs des principaux thiols volatils du sauvignon (4-MMP, 3-MH et acétate de 3-MH) sont les plus élevées pour la modalité cuve bois. « La grande différence est surtout concernant le 3 MH. La teneur passe de 2000 ng/L pour les cuves bois et inox à environ 1000 ng/L pour les barriques usagée et neuve » précise Valérie Lavigne. Rappelons que le seuil de perception de ce composé est à 60 ng/L. 

Glutathion

Le glutathion est un marqueur de l’aptitude au vieillissement des vins blancs. Plus sa concentration est élevée, meilleure sera sa protection contre l’oxydation. « Au bout de trois mois après FA, la teneur en glutathion est stable, de l’ordre de 35 mg/L pour toutes les modalités » explique Valérie Lavigne « En revanche, après dix mois, à la fin de l’élevage, les teneurs sont différentes selon les modalités ». Là encore, les cuves bois et inox se retrouvent en tête des teneurs en glutathion suivies de la barrique de deux vins puis de la barrique neuve.

Composés du bois

« Les résultats sont logiques » expose la chargée de recherche. « Les teneurs en vanilline, eugénol et whisky lactone ne sont pas présentes dans la modalité cuve inox, et légèrement présentes dans la modalité cuve bois ». Les barriques neuves restent les contenants où ces composés se retrouvent en concentration les plus importantes.

Dégustation

C’est prouvé, même statistiquement : les dégustateurs ont préféré l’incidence de la cuve bois de 50 hL sur l’expression du sauvignon. Suivi par les barriques de deux vins et la cuve inox, tous deux dans le même groupe statistique. La modalité barrique neuve est la moins appréciée. « Cela montre bien que les grands contenants révèlent l’expression la plus caractéristique du cépage » conclut Valérie Lavigne. 

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