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C’est une révolution qui attend les vins blancs. Une conséquence logique du réchauffement climatique et de la vinification sans SO2. » déclare Arnaud Immelé, œnologue consultant pour AEB France. Souvent décriée, délaissée, chassée, la fermentation malo-lactique sur les vins blancs aromatiques peut induire des profils plus lourds et moins expressifs lorsqu’elle est mal conduite, souvent associée à de fortes doses de SO2 pour la bloquer et à des teneurs en diacéthyle (goût beurré) et en éthanal élevées. « La cofermentation est une nouvelle technique pour dégrader l’acide malique dans les meilleures conditions possibles sans perte qualitative » explique l’œnologue.
Le principe est d’inoculer les bactéries lactiques dans le moût après débourbage au tout début de la fermentation alcoolique. La population de bactéries se développe et produit de l’acide lactique en même temps que les levures s’implantent et fermentent. « Dans la majorité des cas, au moins 50% de l’acide malique est dégradé à la fin de la FA. Au maximum la FML se termine huit jours après » précise Arnaud Immelé. AEB France commercialise ces bactéries sous le nom d’Armonia.
Nombreux sont les avantages de cette nouvelle approche de la FML : la fraîcheur est préservée, peu d’éthanal et de diacéthyle et un taux de combinaison du SO2 très faible. Au chai, des économies d’énergie sont réalisées comme l’absence de chauffage en fin de FA. Le confort de travail, une rotation de cuves plus rapide et un gain de temps opérationnel sont notifiables. Le pH est un paramètre majeur à prendre en compte dans le dosage. Les bactéries lactiques d’Armonia étant hétérofermentaires, elles sont donc capables de produire de l’acidité volatile dans les cas où la FML se termine bien avant les sucres. « Plus le pH sera élevé, moins la dose sera importante. Les bactéries lactiques étant plus efficaces aux valeurs hautes de pH. » précise Arnaud Immelé.
