"Métaphore du terroir"

À voir pour parler intelligemment de la minéralité des vins

« Qui, aujourd’hui, suce encore un caillou ? » lance Pascale Deneulin, professeure d’analyse sensorielle de l’École d’Ingénieur de Changins, démontant avec humour l’image illustrant inévitablement le concept de minéralité des vins, à l’occasion de la finale francophone de Ma Thèse en 180 secondes*. Ce 27 septembre à Lausanne, la chercheuse présentait en trois minutes chrono les résultats de son « étude sémantique et sensorielle d’un concept émergent » (voir vidéo ci-dessous).

En dehors des images éculées, la définition de la minéralité d’un vin reste « inexistante », faute de consensus précis, souligne Pascale Deneulin. Demandant à 3 500 personnes, professionnels et amateurs, de définir le caractère minéral d’un vin, la chercheuse a récolté 50 000 termes qu’elle a arrangés en réseaux textuels. En termes de probabilité d’association de mots, et d’idées, « les professionnels et consommateurs avertis pensent au terroir, aux odeurs de pierre à fusil associées à de la fraîcheur en bouche » rapporte la scientifique. Des concepts qui échappent au grand public, comme le souligne la scientifique : « les consommateurs les moins expérimentés font l’analogie avec l’eau et cherchent les éléments minéraux, tels que le calcium et le magnésium ».

Une belle métaphore

D’un point de vue gustatif, le caractère minéral d’un vin échappe également au consensus. Sur 80 vins de chasselas évalués par des professionnels sur une échelle allant du mauvais au bon exemple de minéralité, « l’accord est loin d’être parfait, aucun vin n’a été élu mister vin minéral » rapporte Pascale Deneulin. Elle conclut dans sa thèse « que la minéralité est une belle métaphore. Elle remplace le mot terroir, aujourd’hui utilisé pour tous les produits agricoles. Avec la minéralité les vignerons opposent ainsi deux mondes associés à deux styles de vin : le monde animal et ses vins ayant du corps, du gras et de la cuisse. et le monde minéral, plus dur, mais reflétant la pureté et la tension des vins. »

* : Le premier prix a été remporté par Geneviève Zabré, de l’Université Ouaga (Burkina Faso) sur l’« utilisation des plantes médicinales dans la lutte contre le méthane émis par les ruminants : cas des ovins ».