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'Union des oenologues de Bourgogne a vu juste sur le choix des thèmes du forum qu'elle a organisé le 5 février au lycée viticole de Davayé (Saône-et-Loire). Il était question de la gestion de l'acidité et de la minéralité des vins. Ces sujets ont attiré deux cents professionnels et étudiants.
Lors de son intervention, Frédérique Datiche, neuroscientifique à l'université de Dijon, a affirmé que « la notion de minéralité n'existe pas en termes neuroscientifiques ». Elle a mis à mal une idée reçue ou plus exactement « longtemps enseignée » : « La cartographie des goûts sur la langue n'existe pas. » En réalité, au niveau des papilles se trouvent des bourgeons participant tous « à la détection de plusieurs saveurs différentes ».
Une cinquième saveur fondamentale
Pour raviver la mémoire des participants, elle a rappelé qu'aux « quatre saveurs fondamentales ? amer, salé, sucré et acide ? s'est rajoutée une cinquième : l'umami (délicieux en japonais) », un exhausteur de goût. Le gras et même le calcium pourraient également bientôt compléter cette liste. « On trouve plus de sensibilité qu'on pensait au départ », se réjouit la neuroscientifique qui traque « les récepteurs envoyant un message au cerveau pour une perception consciente ».
Mais l'entreprise est difficile, car « le vin est un produit extrêmement complexe, stimulant la vision, l'olfaction, l'olfaction rétronasale, le cortex somatosensoriel et la gustation ». De plus, il reste des zones d'ombre puisque tous les récepteurs ne sont pas encore identifiés. C'est le cas de ceux de l'acidité.
Une « construction mentale »
Frédérique Datiche a reconnu que « la notion de minéralité, souvent associée à l'acidité, pourrait résulter de l'interaction de différentes espèces ioniques » ou « d'une construction purement mentale » résultant, peut-être, « d'un apprentissage entraînant une confusion olfactogustative ».
Il ne fallait pas en dire tant pour une pro du marketing telle que Joëlle Brouard qui s'intéresse « à ce que pensent les consommateurs (...) ». Elle a expliqué que si les consommateurs utilisent « le terme évocateur » de « minéralité », les vignerons peuvent l'utiliser « pour les rassurer ». En clair : pour les laisser penser qu'ils sont dans le vrai.
« Ne pas galvauder le terme de minéralité »
Tant pis, si la minéralité n'est pas définie scientifiquement et si elle ne correspond à un caractère précisément définissable des vins. Les jeunes consommateurs n'utiliseront probablement pas ce terme, mais les amateurs le feront, notamment lorsqu'ils viendront à parler « de vins cautionnés par des maîtres à penser ».
La boucle est donc bouclée. Parce qu'il est utilisé dans les commentaires de dégustation, le terme de minéralité devient réel et objet d'une « construction mentale », notion chère à Frédérique Datiche. Gare toutefois à « ne pas le galvauder », car la sentence interviendra tôt ou tard si le terme est employé à tort et à travers. Alors, les « buveurs expérimentés », au goût sûr, révéleront les imposteurs.
