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Feu vert pour le polyaspartate de potassium
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Stabilisation tartrique
Feu vert pour le polyaspartate de potassium

Martin Vialatte s’apprête à commercialiser une gamme de produits à base de polyaspartate de potassium, plus efficace sur le long terme que l’acide métatartrique pour empêcher les précipitations de tartre
Par Marion Bazireau Le 26 octobre 2017
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Le polyaspartate de potassium prévient les casses tartriques plus longtemps que l'acide métatartrique. - crédit photo : Wikipedia
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e 28 octobre, le polyaspartate de potassium sera ajouté à la liste des additifs autorisés dans le vin. Martin Vialatte, seul distributeur du produit en France, va lancer sa commercialisation dès la mi-novembre.

Les essais du programme européen Stabiwine, initiés en 2007 dans trois pays, ont montré que ce polyacide aminé prévient aussi bien les précipitations tartriques dans les rouges que l’acide métatartrique. Mais contrairement à ce dernier, dont l’efficacité baisse au bout de 6 mois, son effet est durable. « Dans les essais réalisés par l’IFV, partenaire du projet, les vins traités à l’acide métatartrique présentaient tous des cristaux après les tests de mise au froid après 1 an de conservation. A l’inverse, ceux traités au polyaspartate de potassium ne présentaient aucune instabilité, même après 30 mois » pose Arnaud Soulier, directeur marketing du groupe Sofralab.

L’acide métatartrique a également l’inconvénient de durcir les vins. Ce n’est pas le cas du polyaspartate de potassium.

Pas d’impact sur la filtrabilité

Le nouvel additif présente aussi un avantage par rapport à la carboxyméthylcellulose (CMC), qui fonctionne très bien sur les blancs et les rosés pâles, mais qui entraîne souvent une déstabilisation de la matière colorante des rouges. Ce phénomène s’accompagne d’une augmentation de la turbidité, provoquant une perte de couleur et des risques de colmatage lors de la filtration.

« Le polyaspartate de potassium engendre moins de précipitations de la couleur et n’a pas d’impact sur la filtrabilité. Il peut même s’utiliser sur les vins jeunes ou thermovinifiés » assure Arnaud Soulier. Bien sûr, il faut toujours le tester sur un petit volume. Un traitement préalable du vin à la bentonite pour stabiliser la couleur s’avère parfois nécessaire.

Martin Vialatte ne commercialisera pas le polyaspartate de potassium pur. « Nous allons développer toute une gamme, baptisée Antartika. Le premier produit que nous lançons est destiné aux rouges. C’est une solution liquide dont la composition garantit à la fois la stabilité tartrique et colloïdale. Elle s’ajoute au vin juste avant la dernière filtration. Nous commercialiserons ensuite des produits favorisant la rondeur ou la fraîcheur des blancs, rouges et rosés » dévoile Arnaud Soulier.

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