SO2

Les champenois peuvent faire mieux

Aujourd’hui les champagnes contiennent en moyenne 50 mg/L de SO2 total. En comparaison avec les autres blancs, qui renferment en moyenne 97 mg/l, c’est bien. Mais les caves ont les moyens de faire mieux et de descendre sous la barre des 30 mg/l sans impacter le profil sensoriel de leurs vins »  a lancé Benoît Villedey, chef de projet au service vin du CIVC, lors de la journée technique des oenologues de Chmapagne qui s'est tenue lors du Viteff le 20 octobre.

Pour étayer ses propos, Benoît Villedey s’est appuyé sur les 239 essais réalisés au CIVC sur le sujet.

Pas plus de 4 g/hl au pressurage

« Sur des raisins sains, le sulfitage au pressurage peut dans un premier temps être abaissé à 3 ou 4 g/hl. Dans plus de la moitié des cas, les vins moins sulfités dès le départ sont jugés plus fruités, et cela persiste dans le temps » a t-il commencé par expliquer. Autre avantage de ce sulfitage réduit : les fermentations alcoolique et malolactique se terminent plus tôt.

« Ensuite, tout au long de l’itinéraire technique, il faut continuer à diminuer le sulfitage de moitié. » Ainsi on mettra plutôt 10 que 20 mg/l de SO2 derrière la FML et plutôt 7,5 que 15 mg/l au dégorgement. Benoît Villedey a incité les vignerons à la vigilance: ces demi-doses ne peuvent être adoptées que s'ils optent pour une capsule peu perméable à l’oxygène au tirage et qu'ils adoptent la technique du jetting au dégorgement. « Lors du jetting, on envoie 80 microlitres d’eau légèrement sulfitée à la surface du vin. De la mousse remonte par effet piston et chasse l’oxygène de l’espace de tête. Reste à boucher la bouteille sur cette mousse pour ne pas en reprendre ».

Et bien sûr, ces conseils ne sont valables que si le vigneron adopte un plan d’hygiène stricte, ensemence ses cuves en levures et met en place un inertage ou désoxygène ses vins dès que nécessaire.