L'importance des polysaccharides du raisin dans la formation de la mousse des vins effervescents...

Vins mousseux : anthocyanes et acides aminés comme clés de l'effervescence

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Si la concentration en gaz carbonique (CO2) permet de différencier facilement les vins tranquilles de ceux effervescents, la mesure de la qualité des mousses dans le verre est quant à elle moins facilement mesurable. Communément admise, l'importance des polysaccharides du raisin dans la formation de la mousse serait à sérieusement réévaluer selon les récentes recherches de Leticia Martínez-Lapuente (Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de l'Université de la Rioja). D'après ses 4 années de thése, les manoprotéines et polysaccharides (surtout ceux riches en arabinoses et galactoses) seraient des agents de stabilité de la mousse.

Ses travaux soulignent pour la première fois l'importance des anthocyanes (en premier lieu la malvidine) dans la bonne formation de la mousse. L'extraction phénolique serait ainsi un facteur majeur pour les vins effervescents rosés et rouges, et pourrait expliquer les problèmes de jaillissement lors des prises de mousse de ses vins souligne la chercheuse. A noter toutefois l'apparent effet antagoniste des proanthocyanidines, qui diminuent l'effervescence (peut-être à cause d'une précipitation protéine-tannin). Référence dans la matière de la prise de mousse, la méthode champenoise permettrait d'accroître la concentration en acides aminés, avec la lyse des levures lors de la seconde fermentation alcoolique.

D'après la littérature, l'effervescence d'un vin est due aux composés réduisant la tension superficielle et accroissant la viscosité du film séparant des bulles. Au pH du vin, les anthocyanes et acides aminées pourraient former des couches amphiphiles stabilisant les bulles. Les travaux de Leticia Martínez-Lapuente se poursuivent pour préciser ces hypothèses. Ses expériences ont été menées sur des vins effervescents blancs, rosés et rouges (avec des cépages espagnols : albarín, garnacha, godello, malvasía, picudo, prieto, verdejo et viura.

 

 

* : Son article « Role of major wine constituents in the foam properties of white and rosé sparkling wines » a été publié par la revue Food Chemistry 174 330–338. Pour identifier le rôle de chaque constituant dans l'effervescence des vins, Leticia Martínez-Lapuente a mesuré la stabilité de la mousse durant l'injection de CO2 et la hauteur maximale de la mousse après apport de CO2.

 

[Photo : Détail de la couverture Les Vins effervescents : du terroir à la bulle, éditions Dunod-La Vigne]