Fermentation indigène des vins bio : comment réussir son pied de cuve

'est avec tact et diplomatie qu'Emmanuel Vinsonneau (IFV) constate que « l'intérêt Å“nologique des flores spontanées est incertain », à l'occasion d'une conférence Vinitech dédiés aux vinifications bio. S'appuyant sur les premiers résultats du programme de recherche Levain Bio, il plaide pour le recours aux pieds de cuve, qui présentent des populations levuriennes très différentes des fermentations alcooliques spontanées. D'après son expérience, le chercheur conseille d'optimiser la réalisation de son pied de cuve en prélevant des raisins une semaine avant la date prévue de vendanges, et en prenant garde à ce que les baies sélectionnées soient « Ã  maturité, pas trop acides, et surtout de qualité sanitaire indiscutable ». En terme de quantités vendangées, Emmanuel Vinsonneau préconise de prélever 3 % du volume total de la cuve (soit 150 kilogrammes pour 5 hectolitres). Il souligne également l'intérêt de faire plus d'un pied de cuve dès lors que l'on aura différents cépages et provenances à ensemencer.

En pratique, il est recommandé de presser la vendange sans débourbage. Le chercheur souligne également que le pied de cuve doit être mis dans un contenant permettant de réguler la température (20 à 25°C), de réaliser un inertage en début de fermentation alcoolique. Le sulfitage favorisant le développement sélectif de Saccharomyces cerevisae, un ajout à 2-3 g/hl de SO2 est conseillé. Pour éviter une fermentation languissante, l'ajoute d'azote assimilable est également à envisager en cas de carence moins de 150 mg/l). L'incorporation du pied de cuve au moût est conseillée pour une fermentation alcoolique avancée à 75 % (densité comprise entre 1050 et 1020), ce qui implique un suivi quotidien du pied de cuve.

 

 

[Photo : Emmanuel Vinsonneau ce 3 décembre au salon Vinitech]