De nouvelles solutions pour prédire le risque Brett sont proposées, notamment avec Brett'less

Vins phénolés : le risque zéro n'existe pas, mais il peut être estimé... et raisonné !

 Le problème des Brettanomyces à l'heure actuelle, c'est que l'on est toujours en leur présence en cave, on ne peut chercher qu'à les contenir » estime Paul Godard de Beaufort, œnologue conseil à la Chambre d'Agriculture de Gironde. Si l'éradication de cette levure d'altération* est hors de portée, sa maîtrise reste envisageable dès lors que le risque encouru par le vin est connu. Du moins avec précision. C'est tout le dessein des recherches des équipes de la CA 33 (et notamment de Jean-Christophe Crachereau), qui développent depuis 10 ans un outil expérimental d'estimation des risques de contamination et de déviation donné par Brettanomyces, pour un lot et un parcours de vinification donnés. En déterminant les pratiques et techniques ayant une influence significative sur le développement des populations de Brett, ce projet a abouti il y a 5 ans sur modèle mathématique : Brett'less. Continuellement mise à jour grâce aux résultats obtenus sur le terrain (de la cave particulière à la cave coopérative en passant par le grand cru classé), cette formule évolutive prédit le risque de déviation encouru par un vin, de l'arrivée de la vendange (un coefficient de risque est attaché dès le départ à l'historique du cuvier) au conditionnement, en passant par les phases d'élevage comme d'assemblage.

Lorsque le niveau de risque de contamination estimé est jugé trop important, l'outil avertit automatiquement l'utilisateur (par SMS et mail), afin qu'il fasse réaliser une analyse microbiologique de son vin. Les résultats du comptage permettent d'avoir un risque réel, calculé sur échantillon. En cas de danger de déviation avéré, les mesures à prendre sont déterminées avec son œnologue et les experts de la chambre. Et si aucune information n'est renseignée en un mois pour un lot donné, une alerte est également envoyée en guise de piqûre de rappel, pour demander température moyenne du chai et taux de SO2 actif. Véritable « ceinture de sécurité supplémentaire », l'outil Brett'Less permet également de raisonner le recours à de coûteuses analyses. Finis les piquages aléatoires pour les grosses structures, ou les analyses systématique pour les cuvées à forte valeur ajoutée rapporte Paul Godard de Beaufort. Actuellement limité aux cépages et vinifications bordelaises, le modèle pourrait être prochainement étendu à d'autres régions. Ayant jusqu'à présent la forme d'un tableur (géré par les œnologues conseil de la CA33), Brett'Less va bientôt passer en ligne, à l'occasion d'une présentation officielle lors du salon Vinitech (ce mardi 4 décembre, de 14 à 15 heures au Forum des Idées). Si l'accès à la plate-forme sera réservé (avec un abonnement annuel), son utilisation sera ouvert aux ordinateurs, tablettes et smartphones.

L'outil d'analyse « Excell Brett Scoring » sera également présenté lors du salon bordelais, il a été mis au point par l'œnologue Pascal Chatonnet (laboratoire Excell) et semble présenter des similitudes troublantes avec Brett'Less. Le  rendez-vous girondin accueillera également, le mercredi de 10h à 11h30 (hall 3 - salle 301), une conférence reliant « les phénomènes de bio-adhésion aux procédures de nettoyage-désinfection et les altérations du vin », animée par les chercheurs Pascal Poupault (Institut Français de la Vigne et du Vin de Chinon) et Nicolas Richard (Inter-Rhône). Si aucun château bordelais n'a, officiellement, de souci avec les Brettanomyces, il est fort à parier que ces présentations ne se feront pas devant des salles vides. « Pour l'inoculum initial, on a détecté beaucoup de sources de contaminations liées à l'hygiène, ou à des pratiques oenologiques créant des vides microbiologiques : dès qu'il y a un substrat et des conditions favorables, Brettanomyces se développe » confirme Paul Godard de Beaufort, ajoutant qu'il y a trois paramètres à maîtriser pour maintenir la levure de contamination en dessous de son seuil de nuisance : la température, le SO2 actif et l'oxygène dissous.

 

 

* : « Plus que les pratiques œnologiques, ce sont les contaminations par Brett qui conduisent à l'uniformisation des vins. Les vins phénolés gomment toute typicité, tout terroir... » juge Paul Godard de Beaufort.

 

 

[Illustration : captures d'écran du site Brett'Less, développé par l'agence bordelaise Aliénor ; CA33]