Découverte

La bouillie bordelaise responsable des odeurs d’œuf pourri dans le vin

n cherchant à comprendre pourquoi certaines souches de Saccharomyces cerevisiae produisent du sulfure d'hydrogène (H2S) en excès, alors que cela leur demande beaucoup d’énergie, des chercheurs de l’Inrae et de l’Institut Agro de Montpellier se sont aperçus que les levures du vin se sont adaptées aux résidus de cuivre présents sur les raisins au moment des vendanges.

Dans une récente publication, ils rapportent avoir étudié 51 souches et découvert que « cette adaptation se caractérise par la multiplication du gène CUP1 pour produire la protéine Cup1 capable de fixer le cuivre mais riche en acides aminés soufrés qui nécessitent du H2S ». Cette production excessive d’H2S est amplifiée par l'ajout de sulfites lors des vinifications et peut considérablement altérer la qualité du vin en lui donnant des odeurs d’Å“uf pourri. 

Vers de nouvelles levures

Les chercheurs ont remarqué une augmentation de la production de H2S pour les souches contenant de 2 à 10 copies du gène CUP1 environ, le cas le plus fréquent chez les levures de vin. « En revanche, la concentration d’H2S décroit pour les souches contenant un nombre de copies supérieur, voire disparait pour les souches ayant plus de 20 copies du gène » détaillent-ils, contents d’ouvrir de nouvelles pistes de sélection de levures résistantes au cuivre plus qualitatives.

Ce phénomène s’expliquerait par une demande excessive en acides aminés soufrés nécessaires pour la synthèse des protéines Cup1, limitant ainsi la présence dans le vin de H2S utilisé par S. cerevisiae pour produire les acides aminés.