Recherches

Un petit goût de pâtisserie dans le bois de chêne

e bois chauffe et, soudain, on perçoit une petite odeur de… pâte feuilletée. Alexandre Pons, chercheur à la tonnellerie Seguin Moreau, près de Cognac, vient de mettre en évidence l’existence d’un composé, le 2E, 4E, 6Z-nonatriénal, qui évoque la pâte feuilletée ou le flocon d’avoine dans le bois de chêne chauffé.

« On connaissait depuis les années 1990 un petit nombre de composés aromatiques qui apparaissent lors de la chauffe, parmi lesquels on peut citer la « whisky » lactone, à l’odeur de noix de coco, mais aussi le maltol (caramel), le furfural (amandes grillées), la vanilline (vanille) et des phénols volatils (fumée). Mais on savait que ces composés n’expliquaient pas le large spectre des tonalités aromatiques issues de la chauffe du chêne. »

Pour y voir plus clair, Alexandre Pons a dirigé une thèse à l’institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV) de Bordeaux, dont il a présenté les résultats lors d’une conférence à l’université des eaux-de-vie Segonzac, près de Cognac, le 14 mars dernier. Le but de ce projet : « explorer ces arômes qui rappellent les tonalités de brioche, les pâtisseries », souligne le chercheur.

Pour commencer, Marie Courregelongue, l’auteure de cette thèse, a précisé dans ses recherches comment l’arôme du bois de chêne évolue selon l’intensité de la chauffe. Ce travail l’a amenée à distinguer cinq grandes familles d’odeurs : bois frais, bois sec, doux, torréfaction, et « épices et fumé ». Elle s’est ensuite intéressée à la famille des tonalités douces qui rappellent le beurre, la brioche et la pâtisserie.

Usant de différentes techniques analytiques, elle les a décomposées et identifié les composés qui en sont responsables. C’est ainsi qu’elle a découvert le nonatriénal, à l’odeur de pâte feuilletée ou de flocon d’avoine, mais aussi, chose plus surprenante, un composé à l’odeur métallique (trans-4,5-epoxy- (E)-2-décenal), un autre, la thymoquinone, à l’odeur de crayon de papier et enfin la verbenone, qui rappelle la menthe fraîche.

Marie Courregelongue a ensuite recherché les trois premiers de ces composés dans des vins. Elle a retrouvé le nonatriénal et le trans-décenal dans les vins rouges, mais pas dans les blancs, le premier de ces composés à des teneurs pouvant atteindre quelques centaines de nanogrammes par litre alors que son seuil de détection n’est d’une dizaine de ng/l, et le second en quantité bien moins importante au regard de son seuil de détection. En revanche, elle n’a pas identifié de thymoquinone dans les vins qu’elle a étudiés.

Par la suite, des analyses sensorielles ont permis de montrer que le nonatriénal et le trans-décenal « modulent l’arôme des vins, faisant passer les notes de fruits frais à des notes de fruits confiturés », résume Alexandre Pons. « Ce résultat permet d’expliquer pour la première fois une observation empirique, souligne Marie Courregelongue dans sa thèse. En effet, pour le praticien, il est courant de constater que l’élevage peut contribuer à faire mûrir l’arôme du vin. »

Sur le cognac, les investigations menées avec la maison Rémy Martin ont permis de trouver « de fortes concentrations de nonatriénal, variables d’une eau-de-vie à l’autre », indique Alexandre Pons. Autre découverte : après avoir identifié ce composé dans le bois de chêne, Marie Courregelongue a constaté qu’il est naturellement présent dans les vins rouges comme dans les eaux-de-vie blanches, en plus d’être cédé par le bois de chêne. « L’eau-de-vie blanche en contient des quantités non négligeables, assure Alexandre Pons. Tout l’enjeu pour le maître de chai est de sélectionner les bois, afin de favoriser la formation de ces tonalités aromatiques ou au contraire limiter leur apparition au cours de l’élevage. »