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omment produire des vins de qualité contenant moins de sulfites ? Des études empiriques ont montré que les bactéries de l’espèce Oenococcus oeni, responsables de la fermentation malolactique (FML) peuvent empêcher le développement des levures Brettanomyces bruxellensis. Une thèse financée par la société Lallemand devrait permettre de déployer une nouvelle technique de bioprotection dans les chais : la lutte contre la levure Brettanomyces bruxellensis par l’inoculation de bactéries Oenococcus oeni, responsables de la fermentation malolactique.
« Des études empiriques ont déjà montré l’interaction négative entre ces deux espèces » indique Laura Olazabal, lors de la 18ème conférence Oenofutur organisée ce premier décembre. Actuellement basée à l’unité Sciences pour l’œnologie (SPO) de Montpellier, la doctorante tente de définir les conditions dans lesquelles ce biocontrôle optimal. « Il s’agit d’identifier le ou les couples de souches pour lequel le biocontrôle est observé, de déterminer le moment de la vinification auquel le biocontrôle a préférentiellement lieu, et de définir si la concentration cellulaire de contaminant impacte l’interaction négative » détaille-t-elle.
Laura Olazabal testera aussi bien des souches de bretts diploïdes, plutôt sensibles à la dose de SO2, au pH, ou à la teneur en alcool des vins, et des souches triploïdes, moins sensibles à ces paramètres. Elle étudiera également le comportement des différentes bactéries O. oeni de Lallemand.
Quand elle aura terminé ces essais, la doctorante se rendra à l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV) de Villenave d’Ornon pour étudier les mécanismes par lesquels O. oeni inhibe B. bruxellensis et répondre à trois questions. « L’interaction nécessite-t-elle un contact entre les espèces ou est-elle liée à des molécules excrétées ? Peut-on identifier les molécules excrétées et/ou marqueurs de surface impliqués dans l’interaction ? L’expression génétique ou le protéome sont-ils modifiés quand les espèces interagissent ? ».
Laura Olazabal espère donner des réponses à la filière en 2026.
