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es petits plats dans les grands ou, en l’occurrence, de bonnes petites recettes de saison par des grands chefs. Alors que l’appellation a fêté en 2022 sa 40ème année, le syndicat de l’AOP Saint-Chinian a, pour l’occasion, confié sa dégustation annuelle des Virtuoses à douze chefs. A la tête de restaurants gastronomiques de Béziers, la zone de Saint-Chinian et ses alentours, les chefs ont été réunis pour une dégustation à l’aveugle, avant d’élaborer 15 recettes mises en perspective avec chacune deux vins de l’appellation, déclinées selon les saisons et les deux terroirs, schistes ou calcaires, qui caractérisent l’aire de production héraultaise.
« Après avoir essaimé cette dégustation des Virtuoses dans d’autres régions et à l’étranger, il y avait pour cet anniversaire la volonté de revenir au local, et s’associer avec la dynamique de restauration gastronomique liée à notre terroir », pose Gaylord Burguière, directeur du syndicat AOC Saint-Chinian. Sous la présidence du célèbre vainqueur du concours Top Chef Pierre Augé (restaurant Petit Pierre à Béziers), douze chefs héraultais et leurs sommeliers étaient invités à différencier les vins à boire en hiver, en automne, au printemps ou en été. « Habituellement, les chefs créent des recettes et les sommeliers viennent s’adapter. La gymnastique procédait à l’inverse : il fallait déguster un vin et imaginer le plat », témoigne Stephan Paroche, chef étoilé de La Table de Castigno, à Assignan, ayant participé au jury avec son sommelier Jérémy Guiraud.
Aux côtés de Pierre Augé, du beau monde de la cuisine régionale est venu apporter sa contribution, dont le chef triplement étoilé Gilles Goujon, de l’Auberge du Vieux Puits, dans l’Aude, également propriétaire de l’Alter-Native (une étoile Michelin), à Béziers. D’autres étoilés, comme Clément et Benjamin Bonano, Amélie Darvas et Gaby Benicio, Stephan Paroche, se joignent à la cohorte de chefs réputés de la région (Julien Bousquet et Fabien Lefèvre, Bruno Cappellari, David Del Moral, Patrick Olry, Frédéric Révilla, Sébastien Caille, Yohan Rouddière et Hugo Faure), pour aboutir à ce recueil de recettes à accorder avec les vins de Saint-Chinian. Edité à 2000 exemplaires ce hors-série anniversaire aura une vocation promotionnelle auprès de la presse spécialisée et sera également disponible à la vente à la maison des vins de Saint-Chinian, sur internet, ainsi que dans les établissements des chefs ayant participé à l’opération.
En plus de cette initiative gastronomique, le président de l’ODG Luc Simon est également désireux de maintenir la dynamique de son appellation, soulignant notamment la place de la jeunesse dans la vie du syndicat. « Une commission des jeunes a été mise en place, où siègent 24 jeunes vigneronnes et vignerons pour apporter leur réflexion et leur vision des sujets qu’ils souhaitent voir abordés par le syndicat », valide Luc Simon. Déjà bien avancée en collaboration avec les services de l’INAO, une révision de l’aire d’appellation et une modification du cahier des charges de production sont espérées pour septembre 2023. « Une augmentation de la proportion de cépages patrimoniaux et l’introduction de variétés résistantes arriveront dans l’évolution du cahier des charges. La possibilité de planter sur les terroirs d’altitude est également attendue, notamment pour doubler nos capacités de production de vins blancs, qui ne représentent actuellement que 5% de nos volumes AOC », poursuit Luc Simon.
