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Julian Gout : Après 4 ans passées comme adjoint , ma nomination est une volonté d’assurer une continuité de l’énorme travail entrepris par Caroline Latrive et ses équipes depuis plus de dix ans. Continuité dans le style frais et élégant de la maison Ayala, continuité dans la sublimation du chardonnay et notre belle diversité de crus. À cela s’ajoute de nouveaux projets qui parfois ont été initiés conjointement avec Caroline (agrandissement de la cuverie, essais de vinifications dans des contenants multiples).
Beaucoup de projets sont sur le point de voir le jour et il est important pour moi de me concentrer sur la pleine réussite de ces derniers.
Quels sont vos objectifs concernant l’approche de la vinification des vins de la maison Ayala ?
L’objectif reste le même, exprimer de la façon la plus pure les vins que nous vinifions à demeure. Plus que de la non-intervention, je crois que grâce à notre taille humaine et le fait de tout faire sur site, nous pouvons prendre le temps d’élever les vins, de n’utiliser aucun collage et très peu de souffre. L’inox nous aide dans cette recherche de pureté, mais je crois que le facteur temps est aussi essentiel pour nous. Aucun assemblage ni pré-assemblage ne sont réalisés chez Ayala avant que les vins soient aptes à être orientés, souvent en début d’année pour le Brut Majeur, et pas avant le printemps pour le Blanc de blancs ou la Perle qui sont nos cuvées iconiques. Bien évidemment, nous restons hyper attentifs et réalisons des essais en vinification tous les ans afin de nous adapter de la meilleure façon aux modifications analytiques de nos raisins. Le dérèglement climatique est bien là et nous obligera certainement à nous adapter dans l’avenir.
Vous avez la mission de perpétuer un « style » maison mais peut-on s’attendre à des nouveautés ?Champagne Ayala est une équipe jeune et dynamique, même si la recherche d’un style et d’une continuité sont essentiels, nous sommes en mouvement et des nouveautés peuvent émerger. Les cuvées "Collection" en sont un bel exemple. Il n’y a pas de codes, c’est l’expression d’une année et d’un coup de cœur du chef de cave.
Par ailleurs, vous pilotez un projet de conversion du vignoble en bio, où en est-on ? Quels sont les enjeux ?
Nous réalisons avec l’aide de nos partenaires des essais en culture biologique depuis plusieurs années. Des résultats encourageants nous ont poussé à nous notifier cet été à l’agence bio, initiant une conversion longue de trois ans. Nous sommes convaincus que nous devons être moteur de nouvelles pratiques plus respectueuses de l’environnement et des Hommes. On pense souvent aux consommateurs quand on parle de bio, mais je crois que nos collaborateurs ont encore plus à y gagner avec cette conversion. J’ai d’ailleurs à titre personnel initié également une conversion bio chez moi, avec comme but premier de préserver ma santé de vigneron. L’avenir est peut-être plus loin que le bio, cependant il ne faut pas perdre de vue que notre première mission est de produire des raisins de qualité et en quantité correcte. Je suis assez confiant en l’avenir d’une viticulture plus saine, le climat, les technologies et la science nous y aiderons. La viticulture est en pleine mutation, nous allons devoir être attentif aux évolutions et résultats d’essais. D’ailleurs, sur cette campagne très chaude de 2022, nous nous rendons compte que nos parcelles cultivées en bio et qui ne sont pas désherbées chimiquement depuis plusieurs années présentent des pH inférieurs aux autres pour des rendements équivalents.
À 33 ans, vous faites partie de la nouvelle génération de chefs de caves en poste, à laquelle répond une demande de consommateurs de plus en plus soucieux de l’environnement. Que pensez-vous apporter à la maison Ayala ?
La Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE) est au cœur du projet Ayala. L’équipe est jeune, avec une grosse conscience environnementale. Les projets fusent et nous avons la chance grâce à une équipe « à taille humaine » de pouvoir les mener à bien assez rapidement. Il faut essayer d’apporter un bénéfice environnemental dans tous nos projets sans faire de « greenwashing ». Tous les projets sont importants, que ce soit de l’abandon des bouteilles plastiques pour toutes les équipes maison à la conversion bio, en passant par la rénovation d’une cuverie dédiée aux vins de réserve semi-enterrée qui nous permettra d’économiser de l’énergie (par rapport à une cuverie classique).
