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Premiers résultats
"Le vin est un vecteur d'émotions", c'est scientifiquement prouvé !

Menée à Bordeaux, une thèse récolte de premiers résultats témoignant de l'impact du jus de treille sur les constances physiologiques. De quoi achever de démontrer que le vin est un produit non seulement hédonique, mais également culturel ?
Par Alexandre Abellan Le 13 mai 2022
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« La dégustation est un acte contradictoire, objectif (par son mouvement mécanique, la possibilité d’analyser chimiquement le vin…) et subjectif (par la description dépendant de la génétique, de l’expertise, de la culture…) » pointe Sophie Tempère. - crédit photo : Alexandre Abellan (Vitisphere)
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 Le vin procure des émotions. Ce n’est pas seulement déclaratif, il y a une réalité physiologique derrière » explique le docteur Sophie Tempère, enseignante-chercheuse à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV), ce 12 mai lors d’un atelier de dégustation organisé par les vignobles André Lurton à l’école du vin du Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB). Encadrée par Sophie Tempère, la thèse d’Inès Elali amorcée l’an passé à Bordeaux a obtenu de premiers résultats sur l’évolution de constances physiologiques en fonction des cuvées servies à des consommateurs. « Selon le type de vin, on mesure un changement de rythme cardiaque, une conductance de la peau différente… Le système nerveux répond. Le vin est un vecteur d’émotions » souligne Sophie Tempère, qui y voit la possibilité d’objectiver le supplément d’âme des vins : et d’en faire l’égal d’œuvres d’art suscitant des émotions (peinture, musique, poésie…).

Poursuivant prochainement ces expériences avec des professionnels (un appel à candidature est ouvert), cette recherche doit présenter ses premiers résultats officiels à la fin 2023. En attendant, d’autres premiers résultats ouvrent de nouvelles pistes. « Le statut émotionnel peut impacter la dégustation » indique ainsi Sophie Tempère. Si en termes de dégustations, « on voit tous qu’il y a des jours avec et des jours sans » rapporte la chercheuse, les essais menés confirment que selon l’état d’esprit des participants (fatigue, stress, tracas…), les jugements de préférence sont différents sur de mêmes vins pour un même dégustateur. « On dit souvent qu’un professionnel met de côté ses émotions pour déguster. Mon hypothèse est que l’émotion participe à l’expertise », voire que « l’émotion est au cœur de l’apprentissage de la dégustation et du vin » avance Sophie Tempère.

Le dégustateur parfait n’existe pas 

Pointu, le sujet des performances organoleptiques est d’autant plus ardu à étudier que « le dégustateur parfait n’existe pas » prévient l’enseignante. S’appuyant sur de précédents essais menés sur un panel de 150 dégustateurs, l’experte souligne qu’« il n’y a personne qui soit sensible à l’ensemble des arômes étudiés. Chacun a des anosmies et hyposmies. Que l’on soit expert ou consommateur, on a tous des trous. » En témoignent les anosmies spécifiques pour les notes aromatiques de poivre (40 % de la population pour la rotundone) ou des arômes d’eucalyptus (33 % pour l’eucalyptol, ou 1,8-cinéole).

Malgré ses limites, « notre odorat est irremplaçable » ajoute Sophie Tempère, notant que le nez peut être plus puissant que l’outil de chimie analytique (comme avec le bromocrésol, où 50 % des dégustateurs sont capables d’en détecter l’odeur iodée à une concentration inférieure ou égale à 6 ng/l, quand la limite détection des outils d’analyse est de 11 ng/l et que leur limite de quantification est de 36 ng/l). Et s’il n’existe pas de dégustateurs parfaits, il est possible d’améliorer ses aptitudes de dégustations par l’exercice quotidien (s’entraîner régulièrement, essayer l’imagerie mentale…) et des tests olfacto-gustatifs (pour connaître ses points forts et faibles, certains pouvant être travaillés pour s’améliorer et d’autres, d’origines génétiques, nécessitant de faire appel à une expertise extérieure pour être complet). « Être très sensible n’est pas forcément une bonne chose, on ne perçoit plus que des défauts et des déséquilibres » ajoute Sophie Tempère, soulignant que l’« on a tous nos points faibles et forts. Les connaître permet de les travailler ».

 

 

 

 

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