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Défaut
Pour en finir avec les goûts de souris dans les vins

Le pôle Val de Loire-Centre de l’Institut Français de la Vigne et du Vin étudie de près les goûts de souris dans les vins pour proposer à la filière des voies préventives et curatives contre ce défaut en recrudescence.
Par Claire Furet-Gavallet Le 29 mars 2022
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Pour en finir avec les goûts de souris dans les vins
Marie-Charlotte Colosio (à droite) et Emy Heguiaphal ont présenté les résultats de leur première année d'étude sur les goûts de souris le 17 mars lors du SIVAL d'Angers - crédit photo : Claire Furet-Gavallet
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bserver, tester et résoudre. Telle est la devise de l’IFV Val de Loire-Centre pour son nouveau programme de recherche (2021-2023) sur les goûts de souris. « En d’autres termes il s’agit de mieux caractériser le défaut dans les vins, d’étudier les itinéraires qui sont en cause dans l’apparition du défaut et proposer des solutions préventives et curatives » résume Marie-Charlotte Colosio, ingénieure-microbiologiste et responsable de l’unité Vertou, lors d’une conférence le 17 mars dernier au SIVAL d’Angers. « C’est un défaut en recrudescence suite à la baisse du sulfitage et à l’augmentation des pH dans les vins. Il n’est pas nouveau, puisque déjà présent dans les années 70-80, mais il est encore méconnu » précise-t-elle.

Dans un sondage, réalisé par la microbiologiste et son équipe, auprès de 174 vignerons ligériens, 62 % avaient déjà observé ce défaut sur leurs vins. Un nombre important qui a conforté leur volonté de travailler sur cette thématique. « Le nombre de descripteurs du goût de souris est varié, et c’est dégustateur-dépendant. Certains vont sentir la galette de riz, le maïs, d’autres la cage de rongeur ou la charcuterie. On ne le sent jamais au nez, toujours en rétro-olfaction, car c’est à pH 5 que les molécules responsables du goût de souris deviennent volatiles » rappelle Emy Heguiaphal, ingénieure-microbiologiste dans l’unité de Marie-Charlotte Colosio.

Bactéries lactiques et Bretts impliqués

Au cours de leur quête d’échantillons, de novembre 2020 à avril 2021, les microbiologistes ont récolté 60 vins souricés. Dans 75 % d’entre eux, il y avait présence de bactéries lactiques à une concentration de plus de 102 UFC/ml. Dans 80 % d’entre eux, il y avait également la présence de Brettanomyces. Deux microorganismes déjà suspectées d’être responsables du défaut. « Près de 800 souches de bactéries lactiques et 700 souches de levures étaient présentes. Il n’y a donc pas prédominance d’une ou plusieurs souches qui seraient responsables du goût de souris » rapporte Emy Heguiaphal.

Avec la méthode du sniffing, elles ont classé les vins en trois catégories, faiblement, moyennement et fortement souricés. « Il y a une bonne corrélation entre ce classement et les analyses des molécules responsables du défaut, l’ATHP, l’ETHP et l’APY. 33 vins sur les 60, soit 11 par catégorie, ont été conservés pour la suite des analyses » explique Marie-Charlotte Colosio.

Rôle du pH

Mais, comme une mauvaise nouvelle n’arrive jamais seule, les vins fortement souricés présentaient d’autres défauts. « La concentration en phénols volatils dans ces échantillons était importante, la concentration en éthanal également, mais aussi une forte présence d’acide D-lactique, marqueur de la piqûre lactique. La présence d’amines biogènes a été détectée sur 32 des 33 vins. Tout cela peut influer sur la perception du goût de souris et multiplie ses voies d’origine. Le rôle du pH a bien évidemment été mis en évidence » commente Marie-Charlotte Colosio.

Deux produits curatifs

Dès le millésime 2021, les microbiologistes ont travaillé sur des pistes préventives en cave, pour empêcher l’apparition du défaut, et curatives, sur des vins déjà défectueux. « Nous avons travaillé avec des souches de levures acidifiantes, comme Lachancea thermotolerans, pour diminuer le pH des moûts. La production d’acide lactique permet aussi d’inhiber l’action des bactéries. Nous testons aussi des itinéraires avec ou sans FML, avec et sans SO2… pour nous permettre de déterminer les conditions d’apparition du défaut. Il nous faut plus de résultats croisés avec d’autres millésimes avant de donner des conclusions. A noter que nous ne constatons pas plus de goût de souris sur les vins fermentés en levures et bactéries indigènes par rapport à d’autres ensemencés » explique Marie-Charlotte Colosio, précisant également travailler sur l’azote résiduel des moûts qui pourrait avoir un impact non négligeable sur l’apparition du défaut. « Interhône travaillera également sur la gestion de l’oxygène car nous observons beaucoup d’échantillons souricés qui sont également oxydés » ajoute la microbiologiste.

Côté curatif, huit produits ont été mis à l’épreuve sur les vins de l’échantillonnage. « Deux produits se distinguent, les levures sèches inactivées à teneur garantie en glutathion et la PVPP. Ils sont à confirmer de nouveau en 2022 et sur des plus grands volumes » conclut Emy Heguiaphal.

 

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Tous les commentaires (2)
bruno Le 29 mars 2022 à 15:17:41
On n'apprend rien de nouveau contrairement à ce que suggère le titre !
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Olivier Le 29 mars 2022 à 12:37:44
Bonjour, L'Usage de la pvpp,n'est pas possible en vinification BIO...En vinifiant des rosés bios,sur plusieurs millésimes ,j'ai constaté tous les ans une apparition du "goût de souris" en FA,après avoir travaillé les moût en bio protection,avec des ph=3.2-3.3,et un des collages poussés à la patatine ou la protéine de pois...Après le premier soutirage,ce goût s'estompe très nettement,mais le résultat qualitatif reste décevant néanmoins.
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