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L’étau sanitaire se desserre, les marges se contractent pour les restaurants et bars à vin
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Après-covid :
L’étau sanitaire se desserre, les marges se contractent pour les restaurants et bars à vin

Alors que l’obligation de présenter un passe sanitaire valide sera levée ce 14 mars et promet une augmentation de l’activité aux restaurateurs, les conséquences économiques de la guerre en Ukraine menacent l’avenir.
Par Alexandre Abellan Le 11 mars 2022
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L’étau sanitaire se desserre, les marges se contractent pour les restaurants et bars à vin
Plus besoin d’un passe sanitaire pour accéder aux restaurants à partir du lundi 14 mars. - crédit photo : Alexandre Abellan (Vitisphere)
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 On a prévenu le secteur [de la restauration] : le 14 mars, attendez-vous à un à coup de fréquentation » indique Bernard Boutboul, le président fondateur du cabinet Gira Conseil spécialisé dans le suivi des tendances des Cafés, Hôtels et Restaurants (CHR). Passant inaperçue entre l’invasion militaire russe en Ukraine et le lancement officiel de la campagne présidentielle en France, la fin du passe sanitaire à partir de ce lundi 14 mars serait attendue par une part non-négligeable de consommateurs n’ayant plus mis les pieds dans un restaurant ou bar à vin depuis la mise en place du passe vaccinal, le 9 août 2021.

« Le passe sanitaire freine un certain nombre de personnes, qui ne sont pas des anti-vaccins, mais des anti-passes : pour elles, aller au restaurant ou au cinéma attendra qu’elles n’aient plus de contrôles » explique Bernard Boutboul, dont les équipes se sont entretenues avec ces consommateurs, sans pouvoir les quantifier. « Ils représente un part non négligeable de la population » indique l’expert, s’appuyant sur les retours de restaurateurs ne voyant plus certains clients depuis l’été passé. « Des Français n’ont pas pu se faire plaisir depuis 7 mois, ils vont se précipiter. Le secteur va se prendre un à-coup de fréquentation. Comme lors de la réouverture des restaurants, le 19 mai 2021 » souligne Bernard Boutboul, se souvenant de longues files d’attente pour boire un verre en terrasse.

Nouvelle vague

« Depuis le début de la semaine, on sent augmenter les demandes » confirme Philippe Faure-Brac, le président de l’Union De la Sommellerie Française (UDSF). Qu’il s’agisse de son restaurant, le bistrot du sommelier (Paris VIII), ou des retours de l’UDSF, dont l’assemblée générale s’est tenue ce 7 mars, le constat est unanime sur une vague de reprise. Qu’il s’agisse de « clientèle individuelle, mais surtout d’entreprises, qui reviennent alors que depuis décembre elles avaient scié la branche sur laquelle tout le monde espérait se percher » indique le meilleur sommelier 1992. Concernant le retour des consommateurs s’opposant au contrôle du passe sanitaire, « on va s’en apercevoir. C’était un frein, ça limitait automatiquement les possibilités de se retrouver. Ça va laisser plus de possibilités » indique Philippe Faure-Brac.

Une perspective qui n’est pas partagée par tous. « Le double impact de la guerre en Ukraine et des élections fait que la fin du passe sanitaire passera sous les radars. Cela va peut-être changer les choses à la marge, mais généralement ça ne se verra pas » indique le patron d’un petit bar à vin à Dijon. Revenu à une activité normale, l’établissement bourguignon s’inquiète cependant de l’inflation galopante, sur tous les approvisionnements, mais aussi sur les vins. Avec le petit millésime 2021 et l’augmentation des matières premières et fournitures, « toutes les semaines on reçoit de nouveaux tarifs de vignerons qui augmentent. On est partis sur une spirale inflationniste. Ça va gonfler artificiellement notre chiffre d’affaires, mais notre marge va se réduire » s’inquiète le patron basé à Dijon.

Cette reprise va être durable

Avec un renchérissement de la vie exacerbé par la guerre en Ukraine, « le contexte ne permet pas de répercuter les hausses des prix sur les clients. Nous sommes encore dans une phase fragile, il y aura une contraction des marges en 2022 » prévient Bernard Boutboul, qui conseille aux restaurateurs de ne pas augmenter leurs tarifs cette année. Avec la levée du passe sanitaire, l’enjeu pour les restaurateurs sera également de gérer l’afflux alors qu’ils manquent toujours de main d’œuvre. D’autant plus que « cette reprise va être durable : on approche du printemps. Tous les feux sont au vert pour rattraper tous les moments de convivialité » conclut Bernard Boutboul.

 

 

 

 

Les tendances du vin en CHR

« Les grandes tendances d’avant covid sont accentuées post-covid » résume Bernard Boutboul. L’analyste prend l’exemple de la diminution des achats de vin en bouteilles pour une augmentation des ventes de vin au verre. D’autant plus que la contenance des verres s’est réduite ces dernières années, passant de 15 cl à 12 cl et enfin à 7 cL. « Ceux qui ne prenaient pas un verre de 15 cl prennent aujourd’hui 2 verres de 7 cL » rapporte Bernard Boutboul, qui souligne qu’il ne s’agit pas de quantité, mais de qualité et de diversité (pour l’entrée, le plat, etc.).

« Il ne faut oublier que le vin est un aliment de plaisir, qui structure les repas » ajoute l’expert, qui douche les espoirs de nombreux opérateurs : « les canettes ne se développent pas du tout. Les consommateurs ne conçoivent pas d’emporter ou de livrer le vin : c’est un problème culturel. Le vin ne s’emporte pas et ne se livre pas. »


 

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