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Bulles espagnoles
Le cava segmente son offre, avec un haut-de-gamme 100 % bio

Dès janvier 2022, c'est une « nouvelle phase de l'histoire du Cava » qui débute, selon le conseil régulateur régissant l'effervescent espagnol. En effet, ce 14 septembre, de nouvelles règles de production ont été publiées au Journal Officiel de l'Union européenne, entérinant la transition de la DO vers une appellation plus axée sur le terroir.
Par Sharon Nagel Le 23 septembre 2021
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Le cava segmente son offre, avec un haut-de-gamme 100 % bio
Rendements plus restreints, culture biologique et vignes ayant au moins dix ans font partie de l’arsenal de mesures déployées au vignoble - crédit photo : DO Cava
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usqu’ici, la DO Cava portait sur une méthode d’élaboration. Tout en étant majoritairement originaire de la région de Penedès, le cava pouvait aussi être issu d’autres vignobles espagnols. Une particularité qui n’était plus au goût des producteurs de premier plan, entraînant ces dernières années des dissensions au sein de ses instances professionnelles. A telle enseigne, que certains grands noms ont quitté la DO, tandis que d’autres ont lancé en 2018 une marque – Corpinnat – destinée à valoriser les cavas qualitatifs de terroir.

Pendant ce temps, si la superficie du vignoble a continué à progresser, gagnant quelque 8 000 hectares en 10 ans (38 000 ha en 2020) la commercialisation, elle, a connu des jours meilleurs. Les ventes mondiales en 2020 – certes une année Covid – ont régressé de 14%, sachant que depuis quelques années, elles ont tendance à stagner autour des 160-165 millions de bouteilles, à comparer aux 620 millions de Prosecco.

Nouvelle segmentation et culture bio obligatoire

Pour toutes ces raisons, le conseil régulateur s’est mobilisé afin de donner un nouvel élan aux bulles espagnoles, en axant leur image davantage sur le terroir et en instaurant des exigences plus qualitatives. L’une des mesures phares consiste à rendre obligatoire d’ici 2025 la culture biologique pour les cuvées haut de gamme, la catégorie désormais baptisée Cavas de Guarda Superior, c’est-à-dire toutes celles ayant bénéficié d’un vieillissement minimum de plus de 18 mois. Cette catégorie comporte plusieurs échelons : les Cavas Reserva (vieillissement d’au moins 18 mois, contre 15 mois auparavant) ; les Cavas Gran Reserva (vieillissement d’au moins 30 mois) ; et les Cavas de Paraje Calificado, issus d’un seul domaine avec au minimum 36 mois de vieillissement.

Ces trois échelons devront répondre par ailleurs à d’autres critères : ils devront être issus de vignes ayant au moins dix ans ; avoir des rendements maximums de 10 000 kg/66,66 hl à l’hectare (contre 12 000 kg/80 hl/ha pour le cava de base) ou 8 000 kg/48 hl pour le Paraje Calificado ; être élaborés séparément afin de garantir une traçabilité totale ; et afficher le millésime sur l’étiquette (règle étendue aux Reservas). L’indication Guarda est réservée aux vins ne correspondant pas à ces trois échelons. Le conseil régulateur a également procédé à un nouveau découpage des zones de production – en zones, sous-zones et domaines – basé sur des spécificités climatiques, orographiques, historiques et humaines susceptibles de conférer aux vins une identité qui leur est propre. Enfin, les producteurs élaborant eux-mêmes leur vin de base auront la possibilité d’afficher la mention « Producteur Intégral » sur la bouteille.

De Xampany à cava

L’ensemble de ces mesures vise à améliorer la lisibilité de la catégorie, à assurer une meilleure différenciation entre les types de produit, et à identifier les producteurs ayant un modèle de production plus artisanal que d’autres. Le tout dans un but de revalorisation d’une appellation dont le positionnement prix est devenu globalement insuffisant, et pour faire face à son rival italien dont le succès ne se dément pas, ainsi qu’à d’autres catégories performantes comme les crémants. Mais il ne faut pas pour autant dénigrer la réussite des bulles espagnoles. Comme aime à le rappeler Jaume Gramona de la maison catalane éponyme, « Si nous avons été capables de transformer une boisson que nous appelions encore il y a une quarantaine d’années « Xampany» en cava, c’est indéniablement une réussite ».

 

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