Chef Guillaume Roget

"J’ai toujours trouvé incohérent d’accorder le vin au met et pas l’inverse"

out juste ouvert sur le port de Saint-Jean-de-Luz, le restaurant Ekaitza (35 couverts) propose un menu inédit : Arnoa, qui renverse l’habituel accord mets et vins (69 €/convive hors boisson). « On fait un menu en fonction du choix des vins du client où je m’adapte en cinq services sur le flacon » résume le chef Guillaume Roget, qui a lancé son restaurant début juin, lors de la réouverture des terrasses. Cette idée d’inverser l’habituel accord entre mets et vins vient de l’expérience de sommelier de Guillaume Roget, qui se souvient avoir « toujours trouvé incohérent d’accorder le vin au met et pas l’inverse. Le vin est un produit fini dans sa bouteille, qui peut évoluer dans le temps et après l’ouverture, mais il y a peu de marges de manœuvre. »

À l’inverse, les plats peuvent être accommodés en cuisine selon le profil et la force du vin choisi. « L’avantage d’inverser la chose, c’est de pouvoir adapter l’acidité des sauces, de baisser ou augmenter le poivre face à une syrah, de modifier les herbes aromatiques… Il y a plus de solutions pour ne pas fusiller le vin, des plats pouvant mettre en danger un beau flacon » indique le cuisinier, indiquant qu’il s’agit ainsi de respecter le travail du vigneron et de son travail à la vigne. Martelant qu’il n’arrive pas à des accords parfaits, le chef indique cependant s’approcher d’une certaine cohérence au cours du repas. « Je déguste à l’instant t le vin et j’adapte le menu. On est au-delà de l’accord classique, où l’on ne tombe jamais pile si la cuisine et la sommellerie sont chacune dans leur coin » analyse Guillaume Roget.

On s’éclate en cuisine

Le restaurant propose également un menu de dégustation classique, avec des accords mets et vins au verre. « On n’est pas extrémistes ! » sourit Guillaume Roget. Si ses premiers clients ont été surpris par son iniative de menu adapté au vin choisi, le chef se réjouit que l’idée soit désormais bien acceptée : « mon plus grand kif, ce serait de ne plus faire que ce menu. On s’éclate en cuisine, ça fait réfléchir et s’adapter. Je vais parfois demander à la table si ça a fonctionné, ce que je ne faisais jamais. C’est un peu de folie dans le cadre gastronomique habituel. »