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Sortant du lot avec sa couverture jaune canari, Mon cours d'accords mets et vins : en 10 semaines chrono du professeur de physique et sommelier belge Fabrizio Bucella (175 pages pour 19,90 €, éditions Dunod) se distingue également par son exigence pédagogique inhabituelle. « Ce livre possède une méthode. Il ne dit pas quoi faire, mais explique comment cela fonctionne » résume l’auteur.
Demandant l’implication active du lecteur, ce livre-cours propose non seulement d’acquérir les fondamentaux, mais de comprendre leurs origines physico-chimiques en pratiquant les différents profils des vins de France et les adaptant au contexte (par exemple un muscadet sera plus opportun qu’un condrieu sur une rillette, le curseur d’acidité d’un vin blanc servi devant aller de pair avec le gras du plat l’accompagnant). Loin d’être scolaire, malgré sa profusion de diagrammes et d’exercices, ce livre-cours réussit à enseigner de solides bases sommelières et un principe indépassable : le savoir des accords mets et vins n’est pas académique, mais pratique.
Le plus médaillé et autobiographique : le truc du meilleur sommelier du monde, Paolo Basso
« L’accord mets et vins est le point fort du métier, que le sommelier doit maîtriser parfaitement d’un point de vue technique et qu’il peut ensuite enrichir avec son expérience, sa sensibilité » pose Le vin selon le meilleur sommelier du monde par le sommelier suisse Paolo Basso et le chroniqueur suisse Pierre-Emmanuel Buss (187 pages pour 25 €, éditions Favre).
Meilleur sommelier du monde 2013, Paolo Basso retrace son parcours et ses sacrifices pour atteindre le plus haut titre de sa profession. Il partage également ses astuces pour réaliser les meilleurs accords mets et vins, selon la règle de l’alliance ou le principe d’opposition. Mais son truc imparable est « la régionalité. Souvent ces accords se sont peaufinés au fil des décennies entre des produits qui se marient parfaitement : raclette et fendant, côte de bœuf à la florentine et vins rouges toscans, époisse et bourgogne rouge… »
Mais sans vouloir démotiver les sommeliers amateurs, Paolo Basso souligne qu’il « est beaucoup plus simple de modifier le choix ou la recette d’un plat pour l’approcher au goût du vin, que d’aller à la recherche d’un vin qui puisse s’accorder à un plat complexe. Surtout quand on n’a pas à disposition une carte de vins de plusieurs centaines de références. »
Le plus sermonneur et synthétique : les faux amis retoqués par Laurie Matheson et Luc Dabadie
Les accords mets et vins. Pour en finir avec les fautes de goût annoncent les experts en vins et spiritueux d’Artcurial Laurie Matheson et Luc Dabadie (132 pages pour 12 € aux éditions Apogée). Se donnant la mission de « tordre le cou à des idées reçues qui ont la vie dure sur le service et l’accord des mets et des vins » et qui sont des « non-sens du goût et du plaisir », les auteurs épinglent ainsi l’habitude de servir du champagne au dessert (quand des vins doux ou demi-secs sont plus adéquats, sans oublier les vins doux naturels pour les pâtisseries chocolatées), de cantonner le Sauternes en accompagnateur de foie gras (quand ils s’accommodent sur homards, ris de veau, turbot…), de limiter les poissons aux vins blancs (quand un thon basquaise peut être accompagné d’un vin rouge léger). « Il est dommage que dans notre beau pays qui se pique de gastronomie, ces axiomes inébranlables, au risque de passer pour un excentrique, continuent de perdurer au fil des générations » soulignent Laurie Matheson et Luc Dabadie.
