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Un coupable émerge
L'oïdium et le botrytis ne sont pas responsables du goût de champignon dans les vins

D'après des travaux champenois, c'est Crustomyces subabruptus qui surinfecte les baies pourries et produit l'arôme de champignon frais.
Par Claire Furet-Gavallet Le 11 août 2021
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L'oïdium et le botrytis ne sont pas responsables du goût de champignon dans les vins
Plusieurs essais ont permis de mieux comprendre quand les précurseurs de l’ACF apparaissent dans les vins. - crédit photo : My Vitibox
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« L’arôme de champignon frais (ACF) est un défaut qui, sur le terrain, apparaît dans les vins de pinot noir et de meunier touchés par Botrytis cinerea et dans ceux de chardonnay atteints d’oïdium. On ne le perçoit pas dans les moûts. On commence à le sentir seulement en fin de fermentation alcoolique », expose Léa Delcros, doctorante chez Moët Hennessy qui travaille avec le Comité Champagne sur ce défaut apparu au début des années 2000.

Les molécules responsables de l’ACF ont vite été identifiées, il s’agit des octen-3-ol, octan-3-ol et octen-3-one. Mais, jusque-là, leurs précurseurs étaient inconnus. « Nous avons identifié pour la première fois les précurseurs glycosylés des trois molécules responsables de l’ACF », annonce la doctorante.

Léa Delcros a réalisé plusieurs manipulations pour comprendre quand ces précurseurs apparaissaient. Elle a ramassé des grappes de chardonnay au vignoble, les unes saines, les autres touchées par l’oïdium à trois degrés : 1 à 5 % de baies malades, 10 à 15 % et 20 à 25 %.

Surprise : elle n’a trouvé aucune influence du taux d’oïdium sur la teneur en précurseurs de l’ACF. Contrairement à une idée admise, ce champignon ne serait pas responsable de ce défaut. La doctorante a fait la même manipulation avec des grappes de pinot noir et pinot meunier, les unes saines, les autres atteintes de botrytis.

Le rôle du botrytis complexe

Cette fois, elle trouve que ce dernier provoque une hausse de l’un des trois précurseurs, mais qu’il est sans effet sur le deuxième et qu’il fait baisser le troisième. Le rôle du botrytis dans l’ACF chez les pinots semble donc complexe.

Léa Delcros s’est intéressée à un troisième champignon, Crustomyces subabruptus, qui surinfecte les baies pourries et que l’on suspecte de produire l’ACF. Elle en a ajouté à des moûts sains de pinot meunier et de pinot noir.

Dans les premiers, elle a trouvé davantage des trois précurseurs après cet ajout. Dans les seconds, elle a constaté une forte hausse de l’un des trois seulement. Ce qui laisse entendre que Crustomyces subabruptus est bien en cause dans l’apparition des notes d’ACF dans les pinots. « C’est un début. Nous allons continuer à travailler sur la spécificité de cet ACF pour aider au mieux les vinificateurs », conclut-elle.

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