Pas plus, pas moins !

Des vins trop azotés

e 7 juillet, le laboratoire Excell reprenait ses réunions Smartlink en présentiel et… en plein air ! L’occasion pour le directeur du laboratoire, Vincent Renouf, de revenir sur la fermentescibilité des moûts pour réussir une fermentation alcoolique « franche et directe pour conserver et accentuer la fraicheur des vins ». « Nous avons toujours beaucoup de questions de la part de nos clients sur les conditions fermentaires idéales et efficaces » soutient le directeur.

L’azote : un peu… mais pas trop !

Pour répondre à ces demandes, le laboratoire réalise depuis plusieurs années des essais sur les teneurs en azote des moûts et les besoins en azote minéral et organique pour bien nourrir les levures saccharomyces de fermentation. « Et nous dosons aussi de plus en plus sur vin fini, car il y a des excès d’ajouts ! » constate Vincent Renouf. En Avril, le laboratoire a trouvé dans un vin rouge fini 52 mg/L d’azote organique. « Il avait un goût et une odeur pas nette. Nous l’avons analysé et découvert du méthanthiol caractérisé par le descriptif croupi ». En effet, si la méthionine, acide aminé qui sert de nutriments pour les levures, est présente en excès dans le vin fini, elle peut réagir avec Oenococcus oeni encore présentes et former ce thiol nauséabond. Autre cas sur un vin rouge contenant en fin de fermentations encore 88 mg/L d’azote organique. « Il restait aussi 2,5 g/L de sucres, et les Bretts se sont développées, appuyées par la présence abondante d’azote organique » explique le directeur. Conclusion ? « Il faut bien analyser ce dont le moût a besoin et ce qu’on doit lui apporter précisément » constate Vincent Renouf, qui précise que le laboratoire travaille sur le dosage des acides aminés du moût pour évaluer les cas de carence et additionner les bons nutriments en conséquence. « Nous dosons également les vitamines B1, B5 et B7 et les éléments minéraux » ajoute-t-il.

Cuivre : il bloque l’alimentation des levures

Sur vin fini, le cuivre se retrouve quant à lui en doses faibles. « Sur les analyses exports, nous sommes entre 0,1 et 0,3 mg/L » constate Vincent Renouf. Ce qui inquiète le directeur, c’est sa concentration sur moût. Dans certains cas extrêmes, elle peut monter jusqu’à 5 mg/L. « Cela ne va pas causer l’arrêt de FA » rassure le directeur « mais certaines souches de levures sont plus sensibles ». Le cuivre va bloquer l’usage de certains acides aminés (méthionine, cystéine…) et la levure sera donc privée de nourriture. « Nous sommes en train d’étudier les interactions entre le cuivre, le degré alcoolique et l’azote pour déterminer les conditions limitantes, mais aussi d’identifier ces souches sensibles » précise Vincent Renouf.

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