Elevage des vins

L’Institut Œnologique de Champagne se lance dans le bois

e manière discrète, l’Institut Œnologie de Champagne (IOC) proposait déjà depuis quelques temps une petite gamme de copeaux à ses clients. « Comme nous recevions de plus en plus de demandes, nous nous sommes vraiment lancés » explique Laure Vatin, chef de produit à l’IOC.

Portée par le slogan « L’esprit du bois porte ses fruits » cette nouvelle gamme Feelwood se compose de sept copeaux, d’un bloc, et de quatre staves de 12 mm.

L’aromatique d’abord, la granulométrie ensuite

Pour la présenter, l’IOC a adopté une démarche originale. « Nous partons de la signature aromatique du bois, et laissons ensuite au client le choix de la granulométrie. S’il a peu de temps devant lui, il préfèrera les copeaux. S’il dispose de plusieurs mois, il pourra opter pour des staves » détaille Laure Vatin. A titre d’exemple, toutes les références de la signature « Full and Complex » font gagner du volume en bouche et donne au vin de la complexité et des notes toastées, que le client choisisse de travailler avec des copeaux, des blocs, ou des staves.

L’IOC a ainsi développé 6 « signatures aromatiques » en élevage, dont deux sont dédiées au vin blanc. L’entreprise propose également deux copeaux pour la fermentation. « Sweet and Fresh » doit booster la fraîcheur et le fruit, tout en apportant du volume, alors que « Balance and Structure », est légèrement chauffé pour masquer les notes végétales des raisins récoltés en sous-maturité.

Nous n’envisageons pas de construire notre propre usine

L’IOC a confié la maturation et la chauffe par convection de ses bois à un fournisseur d’alternatifs déjà en place. « A moins que la demande n’explose, nous n’envisageons pas de construire notre propre usine » avoue Laure Vatin. « Nous ne souhaitons pas non plus démultiplier le nombre de fournisseurs pour garder un bon contrôle sur la traçabilité de nos produits. »

Son équipe travaille sur une solution qui permettrait aux clients de voir très rapidement l’effet des alternatifs sur leur vin. En attendant, ils peuvent déjà se faire envoyer des échantillons.

Une fois convaincus, ils devront débourser entre 3,95 et 8,55€ par kilo de copeaux ou de blocs, et entre 195 et 198€ pour 25 staves.