Sous-produit vinicole

Vers l'expression, et l'utilisation, du potentiel aromatique du marc de raisin

aloriser les marcs… Maxime Haure n’est pas le premier à y penser. Mais il est le premier sur sa piste. Depuis début 2018, cet ingénieur de l’entreprise L’Atelier du Fruit travaille sur un procédé inédit dans le cadre de sa thèse à l’université de Bourgogne Franche Comté. « Le marc contient cinq fois plus d’arômes que le jus correspondant. Ces arômes appartiennent à quatre familles principales : les terpènes, aux notes florales et épicées, les dérivés du benzène comme le benzaldéhyde (amande amère), la vanilline et les dérivés des C13 norisoprénoides. Le problème, c’est que ces arômes sont liés aux sucres, ce qui empêche leur expression », explique Maxime Haure.

Grâce à une fermentation bactérienne du marc, ils peuvent être libérés. Parmi les parfums qui apparaissent alors, il y des molécules rares comme la béta-ionone et la damascénone, très recherchées dans l’industrie du parfum. « La première a des notes florales de rose et de violette. La seconde est davantage sur la framboise poudrée. Ces arômes valent de l’or pour les parfumeurs, surtout s’ils sont obtenus naturellement ».

L'aide de bactéries

Le procédé est, pour ainsi dire, naturel. « Nous faisons fermenter le marc à l’aide de bactéries, dont les enzymes vont couper les liaisons entre le sucre et les arômes ». L’œnologie utilise déjà certaines de ces enzymes, surtout la béta-glucosidase qui libère les arômes des cépages muscatés.

Leurs bactéries, Maxime Haure et son directeur de thèse, Yves Waché, sont allés les chercher en Asie du Sud-Est. « La fermentation des fruits, des légumes et de la viande est le moyen traditionnel pour conserver les aliments au Vietnam et au Cambodge » explique-t-il. L’équipe a sélectionné des souches de bactéries indigènes qui fermentent d’habitude la viande, pour leur résistance aux pH acides et aux polyphénols. Lesquelles ? Secret industriel.

Pour l’instant, Maxime Haure travaille sur le marc de Muscat italia. « Le marc des cépages blancs est le seul utilisable car les polyphénols des rouges empêchent les bactéries de fonctionner correctement » indique le chercheur. Selon lui, les marcs de Chardonnay, Sauvignon ou Gewurztraminer devraient être de bons candidats à cette révélation d’arômes.