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La vie en rose

Les 6 études clés qui ont changé le vin rosé

Jeudi 07 novembre 2019 par Claire Furet-Gavallet

Bernard Angelras, Nathalie Poulzagues et Gilles Masson à l'occasion des 20 ans du centre du rosé
Bernard Angelras, Nathalie Poulzagues et Gilles Masson à l'occasion des 20 ans du centre du rosé - crédit photo : Claire Furet-Gavallet
Après 20 ans de recherche, six études viticoles et oenologiques ont permis l’expansion du vin rosé, le faisant passé de vin peu qualitatif, à l'un des produits les plus tendances de la planète vin. Savez-vous lesquelles ?

« Il y a 20 ans, le vin rosé avait une mauvaise image » introduit Claude Bonnet, premier président du centre du rosé lors de son discours au 20ème anniversaire du centre le 6 Novembre « Aujourd’hui son succès est incontestable ». Crée en 1999, le centre du rosé de Vidauban a rempli son objectif premier : apporter aux vignerons producteurs de vins rosés, des informations techniques viticoles et œnologiques sur l’élaboration du vin. En lien avec les différents syndicats d’appellations provençales, il permet aussi de comprendre et d’analyser les modes de consommations actuels et futurs de ce vin. « A la fin des années 90, le prix à l’hl du rosé Cotes de Provence représentait le quart de l’actuel avec une consommation française qui est passée de 102 L/personne/an en 1950 à 51 L en 1995 » se rappelle l’ancien président. « La production manquait de référence à l’époque » ajoute Gilles Masson, directeur du centre depuis sa création « Six axes d’études ont, selon nous, non seulement changé la vinification du vin rosé mais aussi participé à améliorer sa qualité ».

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1. La maturité maitrisée

« Combien de fois a-t-on pu entendre que le vin rosé vient de raisins récoltés en sous-maturité ? » demande Gilles Masson. Et pourtant, depuis bien longtemps, ce n’est plus le cas. « Nous avons étudié différentes dates de récolte sur les cépages utilisés pour l’élaboration du vin rosé. En regardant les analyses des mouts et en dégustant les vins finis, nous avons pu établir des protocoles pour aider les vignerons à vendanger aux meilleurs dates possibles » explique Nathalie Poulzagues, œnologue du centre. L’équipe a également testé des dates de vendanges poussées pour déterminer la limite de maturité de ces cépages. « C’est important d’étudier la sur-maturité pour être sûr d'atteindre le bon seuil ».

2. Le rosé de macération abandonné

« Moins coloré et moins vineux ». C’est ce que l’on peut entendre lorsqu’on compare un rosé d’il y a 20 ans à un rosé d’aujourd’hui. « Pour cela, nous avons pu, en lien avec les vignerons, déterminer que le rosé de pressurage était plus adapté à ce besoin de couleur et à un vin plus léger » explique Gilles Masson. Le pressurage direct est devenu en 15 ans la technique d’élaboration majeure, délaissant donc la macération ou la saignée. « Les recherches sont toujours en cours, corrélées à l’évolution technologique des pressoirs, dans le but d’affiner davantage le cycle de pressurage » poursuit Nathalie Poulzagues.

3. Le froid plébiscité

Les caves de vinification sont pour la plupart équipées de système de thermorégulation en Provence. « Mais ce n’était pas le cas il y a 20 ans ! » explique Nathalie Poulzagues. « Nous avons comparé des rosés vinifiés ‘à chaud’ et ‘à froid’ il y a 15 ans » détaille-t-elle. « Et les vignerons ont bien vu que les rosés vinifiés à 18°C étaient plus délicats avec des arômes préservés ». L’œnologue a dernièrement travaillé sur la concentration en thiols selon l’heure de la vendange. Les heures les plus fraiches de la nuit sont plus appréciées des précurseurs aromatiques.

4. L’oxydation prohibée

Toujours en lien avec la préservation des arômes, la protection des raisins et des vins face à l’oxydation a été un axe majeur d’études au centre du rosé. « Dans la dynamique de rosés pâles et frais, il a fallu travailler à l’abri de l’air en phase pré-fermentaire et au cours de l’élevage » rappelle Nathalie Poulzagues. L’inertage au gaz neutre est toujours la solution aux problèmes d’oxydation. « Ce qui nous attend aujourd’hui avec la tendance des vins sans sulfites est un nouvel enjeu pour nous. Il sera très difficile de produire des vins rosés sans sulfites mais nous travaillons sur ce point pour aider les vignerons à réduire leurs doses » explique l’œnologue. En moyenne, la dose de SO2 total dans les vins rosés de Provence est de 85 mg/L nous précise le directeur du centre du rosé. « On peut le baisser de moitié je pense » poursuit-il.

5. Le terroir affirmé

« Le vin rosé est souvent décrit comme technologique » rappelle Gilles Masson. Mais c’est aussi un vin de terroir. Le centre du rosé en est convaincu. « Les Côtes de Provence sont divisées en cinq sous-appellations dont la récente Notre-Dame-Des-Anges, reconnue en août 2019 » explique Nathalie Poulzagues. « Le caractère de chaque vin rosé dépend de son terroir ». Pour s’en assurer, l’œnologue a effectué il y a deux ans une série de tests de dégustation aux vignerons issus de chacun des cinq grands terroirs de Provence. « Ils ont tous reconnu à l’aveugle leur vin parmi les cinq appellations » soutient-elle.

6. L'encépagement étudié

L’adaptation au changement climatique est une problématique que le centre prend au sérieux. « Nous étudions les cépages anciens, comme le Rousseli, les cépages d’ailleurs, comme le grec Xinomavro, et les cépages de demain, résistants ou tolérants comme l’artaban et le vidoc » explique Gilles Masson. Le but est d’anticiper les plantations et de permettre aux vignerons de se les approprier. « Je rappelle que les vignerons peuvent déjà tester ces cépages. A hauteur de 5 % de leur surface et 10 % dans leur assemblage, ils peuvent introduire ces cépages dans leur domaine et continuer de produire des rosés d’appellations » soutient-il. « Une banque de données va être ouverte prochainement pour les vignerons provençaux. Elle recueillera toutes les parcelles plantées de ces nouvelles variétés pour que le retour vers la collectivité soit efficace et maitrisé ».

7. Un bonus ? (Il s’agit de l’étude dont Gilles Masson, directeur du centre du rosé, est le plus fier.)

A l’époque où les rosés du nouveau monde affluaient en France, le centre du rosé a dû répondre à l’attente des viticulteurs à produire des rosés avec du sucre résiduel. « Nous avons travaillé sur des doses de 1 à 4 g/L » détaille le directeur. « Il s’avère que 3 ans plus tard cette tendance a chuté mais cela nous a permis de mieux comprendre l’attente du consommateur sur la sucrosité » explique-t-il. Selon l’équipe du centre, le cerveau confond le fruit et le sucre. « On a donc compris qu’il fallait le tromper en proposant des techniques de vinification qui accentuent le fruité et obtenir des vins gourmands » explique Gilles Masson. « Les recherches sont à compléter. Il pourrait y avoir une molécule inconnue qui laisse cette impression de sucrosité » suggère Nathalie Poulzagues. 

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